Op de foto : Helmut met de bloedworsten.


Onze vriend Helmut, degene die niet mee naar de hondenparty wou gaan, was een echte Duitser in hart en nieren. Hij was van Düsseldorf en hij kreeg in Korea heimwee naar de Duitse keuken. Hij kreeg visioenen van cafés waar grote potten bier geserveerd werden en gebakken bloedworst daarbij…. Dat deed bij mij een lichtje knipperen, bloedworst, ja dat was nog eens een idee !

Bloedworst maken in Korea!

De worst maken dat wist ik wel hoe dat moet.  Ik had vroeger dikwijls gezien hoe mijn moeder het deed en de samenstelling kende ik ook, alleen de nodige grondstoffen vinden in Korea, dat was een ander paar mouwen.

Dus op zoek, met “mister Oh” onze chauffeur, gids en tolk.

Dus eerste punt een slachthuis vinden. Dat was er, een verschrikkelijke bedoening, maar ’t was een slachthuis. Ze hadden er varkensbloed maar dat bloed was gestold. Normaal moet het bloed geroerd worden om de fibrinevezels er uit te halen en dan bewaard worden met een scheutje azijn om het vloeibaar te houden. Dan zou ik maar proberen om het bloed fijn te mixen in de bekermixer.

Brood was te koop in een Zwitserse bakkerij en al de andere ingrediënten waren vlot te vinden, alleen de darmen waar de worsten moeten in afgevuld worden, hoe daar aan te komen ???

Dus weer naar het slachthuis en met handen en voeten proberen uit te leggen wat ik nodig had maar het product, worst is Korea absoluut onbekend.

Toch was er één verkoper die varkensdarmen had, met de inhoud er nog in, een emmervol blubberige darmen…

Dus van de nood een deugd gemaakt en ik met de stinkende darmen naar huis. Toen ik ze uitkieperde in de gootsteen is er een ernstige echtelijk meningsverschil  ontstaan…

Darmen ruiken niet bepaald fris en de smurrie die er uit komt ziet er zeker niet al te appetijtelijk uit. Na een fikse ruzie en een vrouw die dreigde terug naar haar moeder te gaan, had ik tenslotte toch een bundeltje zuiver gemaakt darmen in voorraad. Ons huisje rook een week nadien nog steeds naar varkensingewanden..!

Later heb ik geprepareerde darmen laten opzenden vanuit België om ruzie te vermijden.

Toen alle grondstoffen verzameld waren, dit heeft dus ettelijke dagen in beslag genomen; eerst alles zoeken, later ophalen maar dan begon de bereiding. Het aangename deel van het feest.

Dat leverde geen enkel noembaar probleem op. Natuurlijk is het een redelijk bloederige bedoening. Door de primitieve apparatuur die ik had was het ook een langdurige bewerking.

Ik herinner mij nog dat de worsten gewoon via een trechter gevuld heb.

Toen de bloedworsten dan eindelijk gekookt waren, wat een feest jongens.

Later heb ik nog dikwijls bloedworsten gemaakt en iedereen die op de maaltijd kwam kreeg steevast bloedworst met appelmoes.

Toen dan de darmen uit België toekwamen bij de douane moest ik aan de douanier gaan uitleggen war er in dat pakje zat. Hij heeft het nooit gesnapt. Ik zie nog dat hij zijn vinger in het pak stak om even te proeven….  Hij heeft mij dan maar laten gaan !

Weet u dat het woord voor pudding en bloedworst dezelfde stam heeft ?

Het Franse “boudin” en het oud Nederlandse woord “bodding” zullen dit wel duidelijk maken denk ik. De Engelsen spreken nog steeds van “ blackpudding als ze bloedworst bedoelen”.

06-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vroeger werd er wel eens gepraat over kaas maken als hobby. Ik betwijfel of kaas maken wel een echte hobby is.

Om kaas te maken heeft men melk nodig, als je dan weet dat er ongeveer tien liter melk nodig is om één kilo kaas te bekomen zie ik het kaas maken niet direct in het bereik liggen van een stadsboerke...!

Met één koe op je terras kom je al ergens maar de hobbykaasmaker zal al gauw de melk moeten betrekken bij een andere producent, bij een boer zeg maar. Melkveehouder is de officiële titel tegenwoordig.

Enkele geiten of schapen in een stal zijn ook heel geschikt, want van hun melk kan goede  kaas gemaakt worden. Een buffel of kameel is al iets minder toegankelijk.

De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dat soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat verse melk gestremd wordt door stremsel of een verzuurd melkproduct toe te voegen aan verse melk en het bekomen resultaat dan te laten uitlekken in een kaasdoek.

Tijdens mijn  jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen een derde verse karnemelk, dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden en het mengsel kabbelde dan. Dat werd door een zuiver uitgewassen doek gegoten die in een vergiet lag en drupte dan uit voor enkele uren. De vloeistof die er uit vloeit is de melkwei. Dit lukt alleen maar met echt verse melk...

Industrieel of ambachtelijk wordt er meer gebruik gemaakt van lebferment om melk te doen stremmen. Lebferment is een extract uit de maag van kalveren dat melk doet stremmen maar op een andere manier dan met karnemelk.

Als lichtjes lauw gemaakte melk met dit stremsel plus een beetje melkzuur gemengd wordt zal de melk dik worden, een beetje zoals pudding. Deze massa wordt dan met grote messen in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds maar vaster en vaster door de warmte, tot de kaasmaker op een zeker ogenblik al beslissen dat de “wrongel”, want zo heet deze massa nu, voldoende stevig geworden is en wordt dan overgebracht naar geperforeerde vormen. Daar lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig wordt. Heel dikwijls wordt de nieuwe kaas ook een beetje geperst om hem vaster te maken. Nadien gaan de kazen in een pekelbad waar de korst gevormd wordt. Zout trekt vocht uit de buitenste schil van de kaas en daardoor sluit de buitenkant het binnenste af van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren rijpen vooraleer hij geschikt is voor consumptie.

Dit is zeer beknopt, echt in een notendop, hoe kaas gemaakt wordt want er bestaan tientallen varianten op deze werkwijze.

Het is het vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of er een harde, een halfharde of een zachte kaas zal ontstaan.

De thuisgemaakte verse “platte kaas’ zal het meeste vocht bevatten en is daarom ook smeerzacht, dik vloeibaar... Dergelijke kaas dik op een boterham gesmeerd en belegd met schijfjes radijs of verse aardbeien...!

Een kaas van het type camembert is een voorbeeld van een zachte kaas, paterskaas noemt men halfhard en een Hollandse kaas (gouda of edam) is een harde kaas.

Parmezaanse kaas is waarschijnlijk de meest droge en harde kaas, waardoor hij ook zeer goed kan geraspt worden.

-          De wrongel is dus de pas gevormde verse kaas die nog als brokjes in de melk drijft.

Veel kazen worden bedekt door een witte schimmellaag. De witschimmelkazen zoals de brie en de camembert zijn hier de typevoorbeelden.

Hiervoor wordt de nog heel vochtige wrongel in hoge geperforeerde vormen geschept. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt weg. Uiteindelijk blijft er een verse kaas over van enkele centimeter dikte.

De kaas wordt nu bestoven met, of gewassen in, een vloeistof waarin de sporen van de witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook met de wrongel zelf gemengd worden. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit nergens een ‘rechte lijn’ te trekken is.

Deze verse kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook zijn specifieke smaak en geur geven.

Bij de kazen met groene of blauwe schimmel binnen in de kaas gebeurt er in feite hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel ook met de wrongel gemengd en om er zeker van te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan zuurstof tot bij de schimmelsporen komen die zich in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je dergelijke kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes soms zeer goed zichtbaar maar de schimmel groeit ook in ander kleine holtes van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is gemaakt van schapenmelk. Dat is ook de reden waarom deze kaas vrij duur is.

De bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper maar ook minder smakelijk.

Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die doorgaans vrij hard stinken, ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die gemaakt worden volgens het klassieke procedé maar de kazen worden regelmatig gewassen met een vloeistof. Deze vloeistof kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn of nog wat anders...  Door dit wassen wordt de korst plakkerig en vochtig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. Het zijn deze bacteriën die zich op de kaas nestelen en de karakteristieke zweetvoetengeur aan de kaas zullen geven.

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma, ‘les pieds de Dieu’. De voeten van god...!

Jonge geitenkaasjes worden dikwijls verpakt in gedroogde boombladeren of worden in kruidenmengsels gerold om de kaas gedeeltelijk te bewaren en/of om er meer smaak aan te geven. Jonge kaasjes hebben uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas kan verouderen.

Het laten ouder worden van kazen geeft ook het typerende aroma aan kazen. In de kazen gebeuren allerhande processen van omzetting. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in ‘geurige’ componenten...

Sommige vooral witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten dan ook gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en smaak kan ontstaan.

De halfharde kazen, soms paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet. Harde kazen zoals de Hollandse kaas kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een soort folie om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. De kazen die niet van topkwaliteit zijn worden hiervoor fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten. (Bicarbonaat is geen echt smeltzout maar het lukt er wel mee...)

Er kunnen diverse andere smaakstoffen zoals ham of gedroogde paddenstoelen bijgevoegd worden. Nadien wordt deze vloeibare kaasmassa afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs temperaturen in de tropen.

Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk, ... veel melk...

Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

Verse witte kaas kan zeer snel gemaakt worden. Op één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minstens een drietal weken, minimum.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen kweken met zwarte en gele schimmel doorstreept en dat is niet de bedoeling...

Alhoewel in Sardinië worden schapenkazen gemaakt waarvan de inhoud eerst door maden gegeten wordt... de productie ervan is verboden door Europa maar clandestien bestaan deze kazen nog. De casu marzu...

De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet gemakkelijk verkrijgbaar in België. Zie hier. Sommige drogisten verkopen hetzelfde materiaal en apothekers kunnen stremsel bestellen. Het stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

Nu nog een koe of geit vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

Volgende keer de volgende stap: hoe melk ik een koe of geit?

18-03-2012 om 10:47 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

Mulligatawny

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

Bisque

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

Looksoep

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Laat de vampiers dan maar komen...

25-12-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

18-12-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

11-12-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

Maar dit terzijde..!

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.

04-12-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste zelfgeschreven keukenboek terug.

Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het handschrift steeds maar slordiger.

De wastobbe  is een sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeën  in te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is weet ik nog steeds niet.

Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.  Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens mijn vierjarig verblijf in dat land.

Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...  Zelfs al lust je geen worst, in het buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen worst in Korea.

Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik niet in mekaar... we zullen eens proberen of dat te redden valt, nadien zien we wel...

De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt om de worst te drogen. Et voila...!

In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met mijn hoofd in de wind loop... Ik  zou ook proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat laatste!

Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt.... dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen zijn!

Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!

Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami of iets in die aard.

Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,  hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het maken van worst.

De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde worsten worden behandeld.

Mulder kende ik reeds langer van zijn blog : http://www.sjoerdmulder.nl/  .

Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam, het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!

Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!

Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs, uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/

Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen weer niet begrijpen..

Vinex, kijk maar bij Wikipedia, daar wordt het duidelijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Vinex

In België kennen wij geen Vinex toestanden...!

Nu hun worstenboek; “Over worst”.

Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...  Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards zijn!

Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/   Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien de Standaard uitgeverij?

Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.

Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing, worstmaker worden.

De achterflap:

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.

De auteurs van het spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn

terug met een ode aan de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie

voor eigenlijk alles dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen

volkomen normaal maar zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere

mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt

van culinaire vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder

al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast

diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-

informatie en handige lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?

En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?

Uiteraard bevat het boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde

en ambachtelijke worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie

consument aan zijn trekken: achterin is de Supermarktworstgids

opgenomen, tot stand gekomen door een professionele jury

die alle in de supermarkt verkrijgbare droge worsten

heeft geproefd en beoordeeld. (En ja, dit was

een zware opgave.)

Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek. Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit  uittreksel typeert wel de stijl van het hele boek.

Je kunt ervoor kiezen al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig

als je, je vrouw deze week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden

bijvoorbeeld juist van grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees in de badkamer.

Vetvrij vlees heeft een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.

Door eerst je vetvrij vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.

Ten slotte, als je eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine voordelen. Doe, afgezien

van koud mengen, gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet met het

vlees mee maalt? Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork schijnt heel leuk te zijn.

Een aanrader voor de twijfelaar!

Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst maken tijdens mijn verblijf in Korea.

http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=17409

30-10-2011 om 10:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is, duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de schalen met reeruggetjes en hertenbouten...

De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het bekijkt.

Het is dus weer herfst waarschijnlijk.

Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt door  het verschijnen van allerhande wilde beesten  op het menu.

Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser. Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.

Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...

De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!

Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar is het weer zo goed als gedaan.

Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.

Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.

’t Is om wild van te worden...

Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op... Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen de vragen binnen:  hoe moet ik dat klaar maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)

Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.

Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.

Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag. Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude bokken of geiten..

Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.

Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden! Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.

Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan iets anders!

De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder dat smaakt je gerecht bijna even goed.

Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik zeker nu niet overdrijven.

Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...

Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur en een half. 

Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje chocolade... ?  Doe maar !

Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood. Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water, kieper je bij het vlees, ook het weekwater,  nadat ze een kwartiertje geweekt werden. 

Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense ‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.

We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje, klaar is.

Nu wordt er geproefd!

Peper en zout ?

Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.

Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed dienst.

Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat is een zeer klassieke manier van doen.

Wildragout

Deze bereiding is zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke andere  wildsoort.

Benodigdheden :

1 kg     vlees voor wildstoverij

1 liter   wildfond of bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.

1 wortel

1  ui

1 teentje knoflook (of meer naar smaak)

 tijm, laurier

1/2 fles gewone rode wijn

150 gram gerookte of gezouten spekreepjes

150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. ( geen zure uitjes uit een bokaal !!!)

150 gram gebakken kastanjechampignons of andere bospaddenstoelen

2 eetlepel bloem

1 borrelglaasje cognac

Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.

Bereiding :

De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.

Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven. De groenten en kruiden mogen weg.

De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena, afwerken met cognac en rode bessengelei.

Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze garnituurtjes.

1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6 gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.

Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.

Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen, kroketjes, frietjes...

16-10-2011 om 09:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd in voorraad wil hebben.

Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene gedeelte  kan dienst doen om er eens een soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.

Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel gekomen was schoot mij eensklaps te binnen...

Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens ‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder in huis is...)

Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!

Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.

In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een gerust geweten terug te voorschijn halen.

Hieronder te lezen.

De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen is van veel latere oorsprong.

Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...

Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn niet van mijn hand.

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.  (Klinkt dit misprijzend ?)

Ziehier hoe men in ’t algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.

Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !

Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente gegeten...

Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!

Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd sinds Cauderlier zijn recept schreef.

We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!

Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.

Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:

De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten, blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm, die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig minuten voor de moderne braadkippen.

Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes geschild en nu komt het meeste werk.

De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje om eens te bekijken. Hier op U-Tube.

Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar wel in.... hoop ik.  Voor mijn kleine bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...

Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie fijn.

Zet de aardappeltjes tijdig te koken.

Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.

Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke kip in te koken.

Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je nu niet meer proberen...! Dan zie je later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de aanzittenden...

Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena of  een ander bindmiddel. Let er wel voor op dat het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!

Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan toegevoegd worden.

Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.

Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met rijst heb ik het ooit gezien.

Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.

De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het verre Gent.

Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het verhaal te horen. Ze hadden alleen  ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...

Over de dode(n) geen kwaad woord!

18-09-2011 om 14:07 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!

Ooit ging het er helemaal anders aan toe.

Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!

De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.

Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en  Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.

Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.

Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.

Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.

In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.

De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.

Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!

Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.

In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...

Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...

Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.

Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.

Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs...  Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.

Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.

Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...

De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!

Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk.  Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...

Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.

Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten.  Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...

Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.

Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.

De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".

Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.

De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.

Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.

De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.

De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.

Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !

Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse koffie  Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...

De methode van Lucky Luke...   Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....

Later  zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...

11-09-2011 om 16:17 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het moet ondertussen ongeveer drie jaar geleden zijn dat ‘Linkerhand’* en ik, afspraken maakten om bosbessen te gaan plukken ergens in (de) Limburg...

De activiteiten in Frankrijk waren toen juist gestopt en nu had ik volgens haar voldoende tijd om mee bessen te gaan plukken?! Enz, enz, en bla, bla, bla...

Zij sprak ook altijd over blauwbessen of blauwe bessen...

Die Limburgers, zoals Linkerhand, spreken een apart en traag taaltje en daarom dacht ik dat blauwe bessen en bosbessen wel hetzelfde zou zijn. Niet zo, seffens meer daarover.

Drie jaar geleden liep het al direct fout. ‘Linkerhand’ ging op reis.

Het jaar nadien, ging ze koken in Italië.

Vorig jaar zat ze ook weer ergens in den vreemde, ik denk in Ethiopië... (Misschien hebben de Ethiopiërs daardoor nu zo’n honger...)

Dit jaar zouden we echt bessen gaan plukken... nu moest het lukken!

Uiteindelijk bleken er maar twee dagen vrij te zijn. Woensdag en zaterdag van vorige week...

Woensdag had ik geen tijd en zaterdag vertrok zij naar Berlijn...

Om jullie niet langer in onzekerheid te laten, twaalf kilo Limburgse blauwe bessen zijn ondertussen toch naar Antwerpen verhuisd.

In Limburg zijn er verscheidene telers van blauwe bessen. Bij sommige mag en kan je de bessen zelf plukken en dan betaal je de geplukte oogst na afloop. De prijs daarvoor is op dit ogenblik ongeveer 6,5 euro per kilo. Dit is zeer weinig aangezien je er een namiddag plezier kan aan beleven, zoveel bessen kan eten als je lust terwijl je plukt, die kunnen toch niet meer gewogen worden na de pluk en dezelfde bessen kosten in de winkel ongeveer 2,25 € voor een bakje van 125 gram...! Dat is dus, ... even mijn zakjapanner zoeken..., achttien euro per kilo!

Voor ‘Linkerhand’, naar Berlijn vertrok zei ze nog, kijk maar op het internet, je zal ze wel vinden, het is in Koersel... 

In Koersel zijn er na een beetje zoekwerk twee producenten te vinden van blauwe bessen.

De eerste  noemt zichzelf, ‘Blueberry Fields’, waarschijnlijk naar analogie met het nummertje van de Beatles; ‘Strawberry Fields forever’.

Een beetje beter zoekwerk leverde een tweede adres op, geen tamtam met een drukke, lawaaierige website met ettelijke filmpjes en foto’s, Vlaamse kermissen en “blauwe bessen festivals”, maar een kleine website met één adres en enkele telefoonnummers.

Amerikaanse Blauwbessen Beutels.

Daar kan je ze daar wel niet zelf plukken maar er zijn andere voordelen aan verbonden!

De aangekondigde prijs was 4 euro per kilo!

Dus welk adres heb ik gekozen, denk je?

Eerst een telefonische afspraak gemaakt, zaterdag om één uur in Koersel en inderdaad, mooi in bakjes van twee kilo, stonden de bessen klaar...!

Zeer dikke donkerblauwe, bijna zwarte bessen. Lekker zoet en ze zouden veranderen in confituur. Een paar vriendinnen van mijn vrouw hadden al laten horen dat ze ook wel een paar kilootjes bessen konden gebruiken...

Wat zou ikzelf trouwens met twaalf kilo bessen aanvangen ???

Het seizoen van de blauwe bessen is nu gesloten, meestal is dat zo na 15 augustus... Dus al deze informatie die ik hier geef is zoiets als vijgen na Pasen. Te laat!

Aangezien het drie jaar kan duren eer je ooit in het Limburgse Koersel komt, noteer in je agenda: bessen plukken of kopen kan doorgaans gebeuren tussen midden juli tot ergens midden augustus....

Wat is er nu met de bessen gebeurd?

Uiteindelijk had ik maar twee kilo bessen over bij mijn thuiskomst. De rest was onderweg reeds verdeeld...

Eén kilo van de rest van de bessen zit nu bij mij in de diepvriezer. ‘Linkerhand’ zal die wel eens komen ophalen, zegt ze... maar eigenlijk hoopt ze dat ik ze zal brengen.... want met de trein, dat duurt zo lang, als de trein al rijdt... en dan zijn die bessen ondertussen weer ontdooid...

Enfin, ik heb al een mooi piepschuimen bakje klaarstaan om de bevroren bessen terug naar Limburg te verhuizen. Naar de stad van de smaak..!

Van de andere kilo heb ik confituur gemaakt voor mezelf op de heel gewone manier. Ik heb wel de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten weinig pectine uit zichzelf. Die hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

Eén kilo bessen, toch maar eerst wassen, goed uit laten uitdruipen, mengen met een halve kilo speciale confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je drie grote bokalen donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Meer recepten met blauwe bessen vindt je op de website van Beutels op deze pagina.

Klik helemaal onderaan..!

Om het niet al te moeilijk te maken heb ik reeds enkele receptjes gekopieerd, lees maar:

Blauwbessen op jenever

Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° (Aldi)) op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

Pannenkoeken met blauwbessen

250 g          bloem

1 theelepel  bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g            suiker

2 eieren

80 g            gesmolten boter

3 dl             melk

300 g          blauwbesssen

Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

Aardbeiensmoothie met blauwbessen

Voor twee grote glazen.

150g    aardbeien, zonder kroontjes

75g      blauwbessen

1.2dl    magere nature yoghurt

0.6dl    melk

Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas en serveer direct.

Verder kunnen de bessen verwerkt worden in taarten, muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

Wat is nu het verschil tussen blauwe bessen - blauwbessen en bosbessen?

De bessen die bij ons in het wild, in het bos, kunnen gevonden worden zijn de “echte” bosbessen, zij waren er eerst!

De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heifamilie. De bessen groeien aan lage struikjes. Het is een struikje van 20 tot 60 cm hoog. De bosbes is te vinden tijdens de late zomer in schaduwrijke bossen. Ook in deze wilde soorten bestaan er verscheidene variëteiten. Om de bessen te plukken wordt een soort grove kam gebruikt. De bes zelf is volledig diep blauw paars gekleurd, ook de pulp van de bes. Na het plukken van bosbessen krijg je dan ook mooi paars gekleurde vingers en dito lippen... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is moeilijk!

Het is deze bes die in het Frans ‘myrtille’ genoemd wordt.

De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden vroeger rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en mond na het eten van deze bessen. Het zijn ook deze bessen die in de winkel aangeboden worden, soms ten onrechte als bosbessen.

Verder zijn beide bessen verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en worden pas zeer laat rijp. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en worden nu ook verkocht als sap met een geneeskrachtige werking. ( goed voor de nieren)

-

- Op de foto, links de blauwe bessen. Rechts, de bosbes tijdens de pluk.

-

*Als we soms samenwerken is ‘Linkerhand’ eigenlijk mijn rechterhand...!

14-08-2011 om 11:46 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het was weer een vruchtbare week.

Ik heb allerlei experimenten uitgevoerd en levensgrote problemen ontdekt die moeten opgelost worden.

Chips maken in de microgolfoven. 

Dat vond ik ergens op een Wiki site maar vind het artikeltje niet meer terug omdat er soms drie vier stukjes per dag de revue passeren. In ieder geval gaat het over iets zeer eenvoudigs dat mij een beetje intrigeerde en daarom heb ik het ook direct geprobeerd. Chips maken in de microgolfoven. Het schijnt in de VS heel gewoon te zijn.

De glazen draaiplaat van de oven moet eerst netjes gewassen worden zodat alle sporen van vorige maaltijden verdwenen zijn. (Maak ineens gans de oven netjes...!)

Smeer de draaiplaat in met olie. Ik deed dit met een stukje keukenrol en zonnebloemolie. Ik denk niet dat er veel verschil te proeven zal zijn als je andere olie gebruikt. 

Was een aardappel, je hoeft hem niet te schillen en snijd de aardappel in dunne schijfjes van ongeveer een millimeter dikte. Doe dit met een groenteschaafje want met de hand lukt dat nooit. Leg de schijfjes zonder mekaar te overlappen op de geoliede glazen ovenplaat. Strooi wat zout over de aardappelen en stop ze in de microgolf. Volle vermogen. In het oorspronkelijk recept werd gezegd om de schijfjes er 6 tot 8 minuten in te laten. Zoiets vertrouw ik nooit en heb na twee minuten eens gekeken en ze nog één minuutje meer gegeven. Wat weeral bewijst dat opgegeven bak- of kooktijden in recepten nooit klakkeloos mogen gevolgd worden... !

De chipjes waren toen reeds een ietsje te bruin. Dit was vermoedelijk omdat ik een nieuwe aardappel gebruikt heb. Nieuwe aardappelen bevatten nog vrije suikers en die verbranden snel. Daarom ook dat men moeilijk frieten kan bakken van nieuwe aardappelen.

De schijfjes waren toch een beetje vastgeplakt aan de glazen draaischijf maar met een mes waren die vlug losgemaakt. Na een minuutje uitdampen waren dat bijna perfecte chipsjes... Zeer krokant en volgens mijn vrouw te zout maar dat heb je letterlijk zelf in de hand.

Bij een volgend experiment kan het zout ook gemengd worden met wat kerriepoeder of Italiaanse kruiden, paprika enz..  

Ook andere groenten moeten voor dergelijk experiment bruikbaar zijn denk ik. Paarse aardappelen, schorseneren, pastinaak, rode bieten. Experimenteren zal het uitwijzen.

Ook kon je mooi zien dat een microgolfoven zijn energie onregelmatig verspreid. De aardappelschijfjes aan de buitenranden van de schotel waren te bruin en de middelste waren nog bleek maar werden later toch ook krokant, gewoon door af te koelen. Met de dikte van de schijfjes kan ook geëxperimenteerd worden. Mijne waren ongeveer één millimeter dik en dat werden stevige chipos...! Goed om geserveerd te worden bij een dipsausje...

Aalbessengelei.

We kregen van een vriendelijk meiske (dat om de drie weken eens op bezoek komt) drie bakjes met rode bessen. Dikke donkerode aalbessen.

Twee grote bokalen aalbessengelei staan nu in de kelder op de winter te wachten en een restje staat in de koelkast klaar om op ons ochtendboterhammetje gesmeerd te worden...

Gelei van rode bessen is de gemakkelijkste confituur/gelei die er bestaat om te maken.  Het meeste werk is het afristen van de bessen. Toen wij dat vroeger thuis als kind moesten doen maande ons moeder ons altijd aan om te fluiten tijdens het werkje... Wij deden dat toen met een vork maar de huidige bessen zijn zo dik dat je ze gewoon met de hand er kan af plukken.

De gewassen besjes gaan nu een kookpot in met deksel er op en na enige minuten koken heb je een pot vol bloedrood sap... Dit sap giet je door een zeef. Druk goed met een pollepel om alle sap er uit te persen.  De overgebleven pitten gooi je weg. Naar het schijnt eten de vogeltjes die pulp nog wel!

Nu weeg je het sap en voegt daar evenveel gewicht aan suiker bij... gewone kristalsuiker. Laat de massa nu een vijftal minuten koken en giet in netjes uitgekookte bokalen. Kook de dekseltjes ook mee af met de bokalen en schroef ze op de bokaaltjes... Gebruik wel een doek om de bokaaltjes te behandelen want die zijn heel warm.

Zo simpel is dat.

Het verschil tussen gelei en confituur...? Gelei wordt gemaakt van vruchtensap en confituur of jam van hele vruchten die met suiker tot moes gekookt worden.

Tofu

Wat is er geworden van de tofu die ik vorige week gemaakt heb vragen jullie zich misschien af?

Wel, zeer goed, dank u!

Ik heb toen een receptje opgegeven maar je had daarvoor nogal speciale grondstoffen nodig die de kruidenier van op het hoekje niet in huis heeft.

Het bakje met tofu heeft bijna een week overleefd in de koelkast. Tofu moet wel bewaard worden onder water en dat water moet ook elke dag ververst worden. Dat ging allemaal prima.

Dan heb ik een sausje ‘gecreëerd’ om de blokjes tofu wat smaak te geven. Een sausje creëren betekent hier ten huize Nicolay dat ik zo maar wat bij mekaar gooi waarvan ik denk dat het resultaat wel zal meevallen...

Er stond nog een restje pikante loempiasaus in de schapraai...

Een portie gemalen rundvlees in de pan op het vuur samen met olie losgeroerd tot het korreltjes werden.

Daar de pikante zoetzure loempiasaus bij gekieperd en nog enkele eetlepels donkere sojasaus.

Een mespuntje extra sambal en een gehakt teentje knoflook en een snippertje gember bij gevoegd. Dit sausje heeft dan een paar minuutje mogen sudderen...  Verder is het een kwestie van proeven tot je de juiste gewenste smaak bekomt. Wat gehakte koriander zou hier ook best in passen denk ik en/of of een beetje limoensap.

In dit sausje heb ik dan blokjes tofu verwarmd... De saus was lekker en de tofu smaakte nog steeds naar niets...! Maar het geheel viel goed mee.

Dan heb ik ook nog een soepje gemaakt met tofu, ook weer een recept gemaakt volgens de natte- vinger-methode.

Een blokje kippenbouillon samen met enige schijfjes gember, een gedroogde maar geweekte Chinese paddenstoel  in schijfjes en een teentje gesnipperde knoflook een tijdje laten trekken in een halve liter water op een klein vuurtje. Peper en zout en een puntje sambal.

Deze bouillon door een zeef gegoten en er dan een greep in dunne schijfjes gesneden gewone witte paddenstoelen er zo rauw bijgedaan en een gesnipperde groene lente-ui. Hier nog blokjes tofu bij en dat werd dan een prachtig soepje. De paddenstoelen worden onmiddellijk gaar in de hete soep.

Indien je het lekker vindt kunnen hier ook nog wat ringetjes van een pikant pepertje bij gedaan worden.

Asperges eten

Af en toe lees ik ook wel eens andere culinaire blogs, zo onder andere deze van Edith.  Edith’s digitale keuken.

Vorige week vond ik daar een artikeltje, zelfs met een filmpje er bij van Paul, iemand die ook hier regelmatig, altijd zelfs, op bezoek komt en ook regelmatig reageert.

Als hij asperges eet, doet hij dat op een eigenaardige manier, hij krabt er als het ware met zijn vork door. Asperges kammen noemt hij dat.  Hij heeft dat zo geleerd van zijn vader en zag het de eerste keer in Wallonië en dacht daarom dat het een Waalse gewoonte zou zijn...?

De schrijfster van het blog, Edith herinnert zich dat vroeger asperges op zijn geheel gegeten werden. Ze zouden met een speciale tang naar de mond gebracht worden.  Ze weet er verder ook niets over en zoekt naar een uitleg.

In mijn oude ‘geleerde’ boeken vind ik wel een afbeelding van een aspergetang maar die deed blijkbaar dienst om asperges te serveren want in de bijhorende tekst staat vermeld dat de tang ook kan gebruikt worden voor schorseneren, kardoen, enz...  Zie foto boven.

Over de etiquette van het asperge-eten  is er het volgende te lezen... maar let op, geschreven door Nederlandse schrijfsters.

In 1919 schrijft Marguerite de Viroflay, dat de handen ook mogen als tangetjes gebruikt worden en in 1950 lijkt de hand het te hebben gewonnen van het tangetje. De deftige Amy Groskamp-ten Have schrijft dan de linkerhand voor. Tien jaar later meent A. Deinse dat de rechterhand gebruikt moet worden. Het kopje in de saus dompelen. Als Olga van Veen rond 1960 zegt dat de harde stukken niet opgegeten hoeven te worden, bedoelt ze waarschijnlijk dat die aan de asperge gelaten zijn om hem daar te kunnen vastpakken.

Ik herinner mij nog goed dat de asperges vroeger inderdaad langer afgesneden werden dan nu. De apparatuur om ze te schillen was toen ook niet van de beste kwaliteit en asperges met nog resterende vezels er aan zullen wel dikwijls zo op tafel gekomen zijn. Ook meen ik mij  te herinneren dat men toen het harde stukje aan de voet van de asperge op zijn bord mocht laten liggen.

De asperges nu zijn korter afgesneden, goed geschild (hopelijk) en worden met mes en vork gegeten.

Ook kan ik mij moeilijk voorstellen dat je een hele asperges met saus eraan naar je mond zou brengen. Ten eerste aan asperges blijft bijna geen saus plakken en ten tweede, mocht ik dat proberen dan hangt mijn hele hemd en jas na dertig seconden onder de saus... Asperge in de ene hand en een vork in de andere hand en zo naar de asperge happen...! Stom zicht, precies bezig of je de vogeltjesdans doet!

Dit houdt ook in dat er vingerkommetjes op de tafel moeten staan om de handen zuiver te maken... Ik heb daar zware twijfels aan of dat ooit zo gebeurde.

In andere etiquetteregels lees je ook dat je de asperge met je vork moet in stukjes verdelen... Probeer dat eens... Als de asperge tot moes gekookt is lukt het misschien wel... en dan nog...

Indien iemand hier wat meer over weet... reageer maar. Zo wordt dit raadsel misschien ook opgelost.

Nog een late toevoeging. We zijn nu enkele weken verder en terwijl heb ik een paar echte aspergetangen gevonden ( geleend van Johan...). Dus die tangetjes om asperges vast te nemen hebben echt bestaan. Ook mijn vrouw bevstigt dat ze vroeger bij een dokter asperges op dergelijke manier gegeten heeft. Dus asperge in de hand nemen en met de vork ondersteunen. Zo naar de mond brengen.

19-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds lang stond er een pak met gele sojabonen in de voorraadkast, ... gewoon te staan... en er verder niets nuttigs uit te voeren...

Een beetje minder lang geleden heb ik er eens een soort flensjes van gemaakt, flensjes die ze in Korea pindaetok  noemen en het resultaat was toen redelijk behoorlijk te noemen. Maar zulke dingen eet je niet elke dag en nu, na meer dan twee jaar, stond het pak gele soja daar nog steeds te wachten op betere tijden. Het gaat hier wel degelijk over sojabonen en niet over mungbonen. Mungboontjes zijn piepkleine groen gekleurde boontjes. Sojabonen zijn veel groter en helemaal niet groen maar bleekgeel of zwart van kleur.

Wij hebben hier geen vogeltjes, honden, katten of ander huisgedierte, ik ben er al, zegt mijn vrouw, en dat is meer dan genoeg! Dus aan de huisdieren of mijn vrouw kan ik de bonen niet kwijt...

Wat of waar dan wel... ?

In een vorig leven werkte ik een tijdlang in een Chinees restaurant. Ik moet nu mijn hersenen pijnigen om terug de beelden voor de geest te halen maar ik zie nog steeds de baas van de zaak en de Chinese kok in de keuken bezig om zelf tofu te maken. Nu ga je tofu kopen in de Aziatische supermarkt, zelfs in de gewone supermarkt, maar toen in de jaren zestig van vorige eeuw, dus in lang vervlogen tijden, was tofu hier in België een zo goed als onbekend product!

Ik werkte in dat restaurant niet in de keuken maar in de zaal. Toch had ik gelegenheid genoeg om een beetje te spioneren in de keuken.

In de keuken werden geweekte sojabonen gekookt in water met een greepje zout gedurende lange tijd. Daarna mixten de “koks” de gekookte bonen met een gewone staafmixer en verder weet ik er niet veel meer van... Het resultaat van hun werkzaamheden, een witte kaasachtige massa, stond daarna in een grote rechthoekige geperforeerde plastic schaal uit te druipen ergens in de keuken.

Die tofu werd niet eens geserveerd in het restaurant maar diende voor eigen gebruik. Vooral gebruikt in soepen of ook gemengd met donkere sausen zag ik de ‘sojakaas’ dikwijls op de familietafel belanden. Eén keer heeft de baas van het restaurant, mister Wong, me gevraagd of ik niet mee wilde eten. Zoals we dat thuis geleerd hadden, in een degelijke Vlaamse boerenfamilie, antwoordde ik met een neen, iets waar ik nu nog altijd spijt van heb. Ze hebben het me nooit een tweede keer gevraagd... Doeme toch!

Maar jullie voelen het al aankomen met de ellebogen, ik zou tofu maken van die vermaledijde sojabonen.

Eerst een recept gezocht op het internet, een hele hoop rommel gelezen natuurlijk, maar al vrij snel bleek dit wel een goede site te zijn. Hier.

Het enige probleem, je moet een stremmiddel hebben om die sojamelk te doen stremmem om die vloeibare massa aldus om te zetten naar een vaste materie.

Het recept op die site begint met gekochte sojamelk. Dus waren er twee problemen. Ik wilde de sojamelk zelf maken. Dat is echter geen moeilijkheid. Je weekt de sojabonen een nachtje in water en kookt ze dan zachtjes gaar in ruim water. Dit gaar koken kan wel twee uur duren... In het kookboek van de boerinnenbond vond ik niet de juiste informatie maar na wat zoekwerk was ook dat op het internet te vinden. De gekookte bonen worden daarna gewoon gemixt met de staafmixer tot een melkachtige vloeistof.

Tweede probleem, waar vindt, lees koop je, dat stremsel?

Om te beginnen heb ik eerst uitgezocht welk product sojamelk doet stremmen, dus sojamelk omzet naar een vaste stof. Bij gewone melk wordt daarvoor een lebferment gebruikt maar dat werkt niet bij sojamelk. Toch blijken er nogal wat mogelijkheden te zijn. Zelfs citroensap wordt genoemd maar door evenveel lezers ook afgeraden omdat het resultaat maar bedroevend zou zijn.

Verder wordt ‘nigari’, dat magnesiumchloride is, gebruikt en ook calciumsulfaat dat praktisch niets meer of minder is dan gips... plaaster, om de muren te pleisteren...

Ik had al eens vriendelijk aan de apotheker gevraagd of hij calciumsulfaat, geschikt voor voeding, kon bestellen voor mij, maar hij liet mij even vriendelijk verstaan dat dergelijke producten niet tot zijn ‘core business’ behoren en dat ik mijn plan maar moest trekken...! Ik heb aan die brave man ook al zo dikwijls onnozelheden gevraagd dat hij het waarschijnlijk beu aan het worden was...

Dan maar gaan zoeken in de Aziatische supermarkten maar daar wisten ze niet eens wat ik eigenlijk bedoelde, mijn  Chinees is dan ook niet zo schitterend.  Fout accent misschien?

Het internet leverde dan weer de oplossing, “Brouwland” in Beverlo kan calciumsulfaat, geschikt voor voeding, leveren. De kostprijs is te  verwaarlozen, dus heb ik ineens een zak van een kilo besteld... het overtollige restant misschien voor de toekomst. Eventueel kan ik er ook wel een paar herstellingen mee uitvoeren aan de bepleistering in de kelder...  Beenbreuken kan men er ook mee aaneen plakken. Mocht er iemand plaaster zoeken, geschikt voor voeding, laat maar weten, ik heb nog 990 gram over...!

Goed. Nu kon het echte werk starten.

Hoe het maken van sojamelk verder juist in zijn werk gaat weet ik nog steeds niet want het liep reeds onmiddellijk fout bij het koken van de bonen. Onmiddellijk, is hier ook niet de juiste uitdrukking!

De bonen hadden een hele nacht geweekt in water, in de koelkast nog wel, om spontane gisting tegen te gaan. De dag nadien de bonen met vers water en zonder zout aan de kook gebracht... Na twee uur koken eens gevoeld en geproefd om te voelen of ze reeds gaar genoeg zouden zijn... Steenhard of beenhard was de juiste uitdrukking om de structuur van de urenlang gekookte bonen te omschrijven. Om kort te gaan, om 11 uur heb ik de bonen opgezet en in de late namiddag om zes uur waren ze amper eetbaar en ze waren eveneens geheel van kleur veranderd. Ze zagen er nu uit als herfstbladeren, bruin, chocoladekleurig, ik wil hier geen vieze woorden gebruiken om de juiste kleur te omschrijven...

De mannen van de vuilniskar hadden de volgende dag weer extra veel werk...!

Maar nu had ik dat stremsel toch al! Mijn vrouw vroeg zich al af wat ik nu eigenlijk van plan was met dat pak plaaster? Volgens haar lag dat overal in de weg... en haar hoeden en sacochen dan?!

Dan maar naar de supermarkt geweest en er een pak sojamelk gekocht van het merk Alpro. Sojamelk zonder toegevoegde suiker. Zonder suiker kost meer dan met suiker, begrijpe wie begrijpen kan...!

Vanaf toen ging het plotseling zeer snel en gemakkelijk.

De sojamelk aan de kook gebracht. Let op want die rotzooi kookt over, net als gewone melk...

Dan laten afkoelen tot 70°C, gecontroleerd met de thermometer van de steriliseerketel. Ik heb geen betere! Eén koffielepel plaaster ( 10 gram) opgelost in een tas (kopje) heet water. Het product lost niet helemaal op maar dat maakt blijkbaar niets uit. Dit bij de hete melk gegoten en goed geroerd.  De stolling treedt pas op na een kwartiertje of zoiets, ik stond er niet met de klok naast. Eens de stolling begint zou ik niet te veel meer roeren, dit als gratis waarschuwing. Dat zal de structuur van de tofu nadien bevorderen. Dat is achteraf beschouwd een conclusie.

Dan een netjes uigekookte zuivere doek in een kleine vierkante plastic container, een soort tupperwarebakje, gelegd. De gestremde melk eerst in datzelfde doek in een zeefje laten uitlekken boven de gootsteen en de gestremde massa daarna in de plastic doos, nog steeds in  dat doek gelegd.

Een ander, zelfde model, plastic doosje er boven op gezet om de massa samen te persen. Je kan dit bakje vullen met wat je wil, water is gemakkelijk, ook een conservenblik kan,  maar niemand kan je beletten om er als gewicht de van onder je matras gehaalde sok met zwart geld op te leggen, als ze maar zwaar genoeg weegt...

Na een half uurtje persen bekom je een blok witte massa, de tofu...die je verder kan bewerken. Snijden, koken, bakken..

Best kan je het blok tofu toch laten rusten tot ’s anderdaags. De tofu wordt daardoor nog een beetje vaster. Onder water is de tofu een week houdbaar naar het schijnt. Wel elke dag het water  verversen.

Een liter sojamelk leverde 200 gram tofu op.

Wat kan je nu verder doen met tofu?

Voor mij was dit een experiment en dat is dan al meer dan voldoende.

Toch heb ik nog een prachtig recept. Gekregen van juffrouw ‘Fang’, onze vroegere Chinese kooklerares. Het recept is zoiets als vloeken in de kerk: pikante tofu met rundvlees. Een vegetarisch gerecht met vlees!

Blokjes tofu laten wellen in bijna kokend water om ze nog wat vaster te maken.

In een wok een beetje (reeds gebruikte) olie verhitten en er een schep pikante hete chilisaus doorroeren samen met een schep zwartebonensaus. Voeg er nog een royale hoeveelheid fijngehakte knoflook bij en daarna het gemalen rundvlees. Roer goed tot alle vlees veranderd is in kleine korreltjes.

Kruid met zout indien nodig, en suiker. De saus moet sterk ruiken en sterk smaken. Voeg nu de blokjes tofu er bij en roer voorzichtig. Pep de smaak nog wat op met een lepeltje ve-tsin...!

( Monosodiumglutamaat of E 621)

Als beoordeling kreeg dit recept achteraf na de degustatie,  geschreven door de leerlingen : dit is bijzonder. Smaakt goed en geen kleffe smaak van soja...!

Waarom maak je dan tofu...?

Maar het is wel juist hoor. Tofu smaakt inderdaad naar weinig of niets, reuk, kleur en smaakloos. Ik vind dat er steeds een lichte verbrande smaak aan zit... Er zou ook gerookte tofu bestaan die meer smaak heeft maar die moet je dan wel kopen.

Maar.., tofu bevat uitzonderlijk veel plantaardige eiwitten en is goedkoop, zelfs zeer goedkoop...  Zoals Rik Torfs het zou uitdrukken; enerzijds is tofu uit voedingsoogpunt en milieutoestanden een goed product. Anderzijds schijnt het dan weer dat in Brazilië de wouden gerooid worden om er soja te kweken...

Indien iemand het nog weet, laat maar weten.

12-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het seizoen van de buitenfeesten en de barbecues is stilaan weer in aantocht.

Weldra zal je ook weer horen dat alleen koude maaltijden nog smaken omdat het te warm is... Een eigenaardig denkpatroon als je dan ziet dat de toeristen in Spanje, Italië en Zuid Frankrijk volop gegrilde lamskoteletjes, gloeiend hete pizza’s en paella met veel smaak naar binnen werken...!?

Maar ja, we zijn hier in België en hier eten we wat we willen... en wanneer we dat willen.

In geval de temperatuur nog eens boven de achtentwintig graden mocht stijgen.

Laat ons eens een salade maken.

Zuiver in theorie bestaan er drie soorten salade, de enkelvoudige, de gemengde salade en de samengestelde salade. Wat hier vooral interessant aan is, is het feit dat dit vooral een slechte  examenvraag is. Volledig nutteloos om weten en de leerling in kwestie zal het dan ook zo snel mogelijk vergeten.

Een enkelvoudige salade bestaat uit één component. Bijvoorbeeld een tomatensalade, een witloofsalade, enz...

De gemengde salade is wanneer er enkele soorten groenten gemengd zijn. Vroeger ook graag een “salade mixte” genoemd. Heel dikwijls een combinatie van kropsla, tomaten en nog een derde groente. De combinatie, veldsla en witloof is heel bekend. Of appeltjes en knolselderij.

Een samengestelde salade bestaat uit diverse elementen zoals groenten, vlees of vis en zelfs vruchten en waar dikwijls ook gekookte grondstoffen in verwerkt zijn.

Zo, dat was dan de pure theorie. Jullie moeten die voor mijn part niet tegen volgende week van buiten kennen.

Het is vooral de laatste soort salades die interessant is. Dergelijke salade kan een volledige maaltijd vormen, daarom noemt men het ook een maaltijdsalade. Ook als voorgerecht kan dergelijke salade dienst doen.

Een heel klassieke salades van dit type is de bijna wereldberoemde “Salade Niçoise”.

Er bestaan enkele varianten van, maar kropsla, gekookte en gekoelde groene boontjes, schijfjes gekookte aardappel en partjes rijpe tomaat vormen de basis. Als afwerking wordt een vinaigrette gebruikt.

Als extra’s, en daar bestaat wat verwarring over, die er hier verder absoluut niet toe doet, wordt er tonijn uit blik, kappertjes, ansjovis, hardgekookte eieren en zwarte olijven gebruikt. Ieder naar eigen godsvrucht en vermogen!

De salade wordt mooi gedresseerd in een kom en wordt pas aan tafel dooreen gehusseld en aldus gemengd met de vinaigrette.

Een andere heel lekkere is de Baltische salade of ook wel Zweedse salade genoemd.

Hiervoor worden blokjes gekookte aardappel, blokjes gare rode biet en blokjes appel gemengd met gerookte in blokjes gesneden gerookte haringfilets. Alles in ongeveer gelijke hoeveelheden.

Er kunnen ook kappertjes of stukjes augurk aan toe gevoegd worden. De afwerking gebeurt met een vinaigrette met mosterd. Deze salade wordt heel lekker als hij enkele uren in de koelkast heeft kunnen trekken.

Typisch Hollands is de huzarensalade.

Een salade die uit diverse elementen kan bestaan maar volgens de klassieke normen zou het volgende er moeten in zitten: alles in blokjes gesneden: gekookte aardappel, augurk, appel, kalfs- of varkensvlees en fijn gehakte uien. Dit alles gemend met mayonaise.

Het oppervlak van de salade wordt mooi glad gestreken en bespoten met kleine toefjes mayonaise.

Een wereldberoemde salade in de Verenigde Staten en wijde omgeving is de Ceasar’s salad.

Dit is een minder substantiële salade waar dikwijls stukjes gegrilde kipfilet of een steak bij geserveerd worden om wat meer substantieels  aan de salade te geven.

De samenstelling is: Romeinse sla ( bindsla), een vinaigrette bestaande uit olijfolie, geperste knoflook, zout, citroensap, wijnazijn, zwarte peper, worcestershiresauce. Vers geraspte Parmezaanse kaas en eveneens vers gemaakte croutons en ten slotte grof gebroken half hard gekookte eieren. ( Soms zelfs gewoon rauwe eierdooier.)

Dat waren enkele klassiek toppers.

Als we onze eigen fantasie gaan gebruiken kunnen er best aanlokkelijke gerechtjes gemaakt worden.

Een pastasalade bijvoorbeeld.

Gebruik hiervoor een grove, liefst geribbelde pasta van harde tarwe. Penne rigate, vlindertjes, spirelli of andere pastasoorten met een niet te glad oppervlak zijn uiterst geschikt.

Kook de deegwaar zoals gewoonte en spoel ze daarna goed onder de koude kraan. Laat ze daarna ook evengoed uitdruipen.

Nu kan men allerlei groenten of vlees of vis mengen met de deegwaren.

Als groente bijvoorbeeld, gekookte erwtjes, worteltjes, groene of rode paprika, deze laatste zowel rauw als gaar. Ook artisjokbodems, kleine roosjes bloemkool of stukjes groene boon. Je kiest zelf maar en naargelang wat er in de kast aanwezig is.

Als vlees kan gekookt of gebraden vlees zoals kip, kalfsvlees of gekookte ham gebruikt worden. Ook hard gekookt ei en blokjes kaas.

Langs de vissige kant zijn garnaaltjes, gekookte mosselen, kleine gare scampi en stukjes gerookte zalm en dergelijke goed bruikbaar. Best kan je geen vlees en vis mengen. (Persoonlijke mening)

In plaats van gekookte pasta kan er ook gekookte rijst gebruikt worden. Verder is er geen verschil. Gebruik wel rijst die goed afgekoeld is.

De afwerking van dergelijke salade gebeurt meestal met mayonaise maar een lichtere saus op yoghurtbasis is evengoed. Roer hiervoor een potje natuuryoghurt aan met een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout en veel diverse gehakte groene kruiden en eventueel wat knoflook. Mocht dergelijk sausje te vloeibaar worden, dan kunnen er steeds enkele eetlepels platte kaas (kwark) bijgevoegd worden.

Een vinaigrette bevat so wie so minder vetstoffen dan een mayonaise en vooral omdat er minder van gebruikt wordt.

Een mooie gebonden vinaigrette kan je maken door in een hoge beker een eetlepel dijonmosterd te mengen met een eetlepel mayonaise (uit een bokaaltje), er een halve deciliter lauw water, evenveel olie en azijn of citroensap (naar keuze) aan toe te voegen. Kruiden met peper en zout  en er dan een staafmixer in te zetten.  ( Inschakelen... niet vergeten!) Je bekomt nu een gebonden sausje met veel smaak en toch veel minder calorieën bevattend.

Een aardappelsalade is ook een typische salade bij een buffet of voor bij de barbecue. Die “kartoffelsalat” maak je best met schijfjes van vers gekookte aardappelen, terwijl ze nog warm zijn. Voeg er veel gehakte peterselie aan toe en gesnipperde ui of sjalot. Ook groene ui of bieslook is zeer lekker. Deze laatste wel snijden met een scherp mes en niet hakken, dan verkrijg je een groene pap!

Maak de salade aan met een schepje mayonaise, een ruime scheut (dragon)azijn, peper en zout en een beetje lauw water. Alles goed mengen door het mengsel goed op te schudden. Anders, met een lepel, roer je de aardappelen tot moes.

De combinatie van aardappel en rode biet is algemeen gekend. Samen met veldsalade, die nu bijna gans het jaar door verkrijgbaar is, maken deze drie elementen een bijna volmaakte combinatie. Het is ook de ideale salade om geserveerd te worden met gerookte vissen zoals zalm, heilbot of forel. Samen met een beetje julienne van rauwe zure appel en gesnipperde rode ui vormt deze salade een compleet gerecht of wordt een prima voorgerechtje.

Een zeer lekkere komkommersalade is de Griekse tzaziki of de Turkse çacik, het is hetzelfde.

Gebruik de komkommers ongeschild maar was ze eerst grondig. Snij de komkommer nu in de lengte in twee, haal de zaadjes er uit met een kleine lepeltje en snij de komkommers in dunne schijfjes. Bestrooi de plakjes met een greepje fijn zout en meng goed. Laat de komkommers nu een nachtje uitlekken in een roestvrije zeef. Het meeste vocht loopt er zo uit.

Meng de komkommers nadien met een dikke Turkse of Griekse yoghurt en een klein bosje gehakte dille. Kruid extra met zwarte peper, een paar teentjes gehakte knoflook en een scheut olijfolie. Mocht je geen dikke yoghurt vinden, neem dan een gewone natuuryoghurt van de allerbeste kwaliteit en laat deze uitlekken in een goed gespoelde doek. Samen met de komkommer. Zo wordt de yoghurt veel dikker. Sommigen doen gewoon een schep platte kaas bij de komkommers. Dat werkt zeer efficiënt maar is niet origineel... Foefelwerk zeggen we hier!

Zo nu heb je verscheidene gerechtjes voor de warme dagen en je zal zien dat het morgen begint te regenen.... maar daar hopen de boeren al lang op!

29-05-2011 om 11:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie ook maar iets begrijpt van deze titel mag nu zijn vinger opsteken!

Toch is het juist hoor. Ik wil het hebben over een onderdeel van een klein schaapje, een lam.

Alleen, het probleem is, ik weet niet over welk onderdeel...?!

Het begon zo:

Een tweetal dagen geleden rinkelde de telefoon in het holst van de nacht, ’s morgens reeds om kwart na negen. Het was Jozef, de uitgever van “Wat verwerk je in de keuken”. Hij had dringend nog enkele foto’s nodig voor de tweede uitgave. Onder andere een afbeelding van een kongeraal, de vis die vroeger vaak zeepaling genoemd werd.

Nu is er op heel het internet geen enkele aanvaardbare foto van die reuzenpaling te vinden. Ofwel gelijkt de foto van het lieverdje te veel op een gewone aal, ofwel vindt je alleen een afbeelding van zijn vervaarlijke kop, ofwel is de kwaliteit van de foto ondermaats.

Toen dacht ik er aan dat de Marokkaanse vishandelaar op het Antwerpse Kiel dikwijls kongeraal verkoopt. 

De Marokkanen verwerken die in hun tajines van vis. Kongeraal is een vis die niet gemakkelijk uit mekaar valt bij de bereiding, daarom! Gekruid met een ruime hoeveelheid ras-el-hanout, groene olijven, amandelen en gezouten citroenen maakt dat een heerlijk gerecht. 

Dus met het fotoapparaat in de aanslag, hiermee bedoel ik, het apparaat in een plastiek tas gestopt, op weg naar de visboer.

De vishandel bevindt zich op de St Bernardse steenweg, de naam: Ibn Batouta...  Voor de Antwerpenaars, het gaat hier over een klein winkeltje honderd meter voor de grens van Hoboken... als je uit Antwerpen komt gelegen aan de linkerkant. De “groenen” kunnen er met de tram, “de vierentwintig en den twelf” naartoe,  die stopt er vlak voor de deur. Ik ken wel een paar trucjes om daar mijn auto vlot kwijt te raken...

Juist naast de viswinkel bevindt zich een Marokkaanse slagerij en aan de andere kant is een open Turkse groentewinkel. Alles binnen handbereik, een multiculturele supermarkt.

Nu, juist voor de slagerij kon ik mijn auto kwijt. Daar loer ik altijd wel eens naar binnen want ooit heb ik daar eens lamspootjes ( ja, ja, met “p” niet met “kl”) in de vitrine zien liggen.

Nu zag ik geen pootjes, maar in de koeltoog stond een platte schaal met “kl”, zeg maar kloten... ! Dat zocht ik nu niet. Daarnaast stond een andere schaal met onbestemde witte “dingen” die mij van ver gezien, deden vermoeden dat het lamstongen zouden kunnen zijn.

Lamstongetjes... mens lief, waar vindt je dat nog...? Het moet een eeuwigheid geleden zijn dat ik dat nog gezien, laat staan gegeten heb.

Dus, naar binnen...!

De slager zag er uit zoals een slager er hoort uit te zien, groot sterk en  zwart, zijn haar toch, in en week niet geschoren maar dat is nu de mode, zijn witte schort bevlekt met  bloed.. Hij had een tronie als “de slechte” uit die goede film...en hij kan waarschijnlijk een koe de kop afhakken met één slag...!

-  Zijn dat lamstongen, vroeg ik voorzichtig, naar de witte “dingen” wijzend?

Hij schudde zijn hoofd een beetje heen en weer en tegelijk een beetje op en neer... en bekeek mij alsof hij het in Marrakesh hoorde donderen...

-  Voof euro, kilo...! Misschien het enige Nederlands dat hij kende?

-  Lang geleden dat ik dat nog gezien heb, voegde ik er nog onnodig aan toe...!

Hij schudde weer met zijn hoofd, bevestigend en ontkennend tegelijk...

Een oogwenk later lag er een kilo en tweehonderd gram van de tongetjes op de weegschaal... zes euro bedroeg de factuur.

Zeer tevreden was ik met mijn aankoop, zes euro voor meer dan een kilo lamsvlees... het leven is soms zo eenvoudig.

Dan bij de vishandelaar, dat viel een ietsje tegen.

Er was geen hele kongeraal.

Nee, ik koop die altijd zonder de staart en zonder de kop, zegde hij, want...  en dan nog een hele uitleg..

De kop daar kan je niets mee doen en die weegt zwaar, zo een hele vis weegt zeven tot tien kilo, de staart zit vol kleine graatjes en niemand wil die... Dus hij kocht alleen het mooie middendeel ervan. Eventueel wilde hij wel een foto maken van een kongeraal met zijn GSM als hij weer eens bij de groothandel kwam maar daar had ik dan weer geen boodschap aan. Met een GSM maak je geen degelijke foto!

Dan maar eens gekeken welk visje we die middag thuis zouden kunnen eten. Het werden kleine knorhaantjes.

Toen dacht ik er aan dat er zondag twee dames uit (de) Limburg zullen komen eten.

Als ik nu een octopus zou kunnen kopen, dan kan ik die al voorbereiden om die tegen zondag te serveren. Ik heb ook een opvoedende taak, vind ik zo,  en het hoort erbij om ook de Limburgers vis te leren eten..!

Geen octopus.., pech!

(’t Zullen dan weer boekweitpannenkoeken met spek en stroop worden... )

De vishandelaar had wel een zeekat, een sepia, een “seiche”, zo noemen de Fransen dit soort inktvis. Hij had er vijf gehad en de laatste lag daar nog, reeds volledig schoon gemaakt op mij te wachten...  Goed, die was dan geschikt voor de volgende dag als lunch. Zo een zeekatje heeft een heel tijdje nodig om mals te worden.

De zeekat is evenmin een katje om zonder handschoenen aan te pakken. Als je ze zelf moet reinigen hangen je handen en armen vol met zwarte inkt tot aan je ellebogen... Dus gebruik die handschoenen heel letterlijk.

Ik heb de stukken wit vlees later gestoofd in olijfolie met rode ui, enkele teentjes knoflook, een verse tomaat, een deeltje venkel en een stukje hete rode peper. Peper en zout en een scheut witte wijn. Na een uurtje sudderen was het vlees mals genoeg, een portie gekookte “penne rigate” er bij gegeven en dat was in orde.  Wel jammer vond ik dat de rode ui te lang mee gestoofd heeft en er nu verlept en bijna zwart bij lag. Volgende keer deze slechts enkele minuten in de saus laten. Zo kan de ui haar mooie paarse kleur behouden.

Daarna ben ik nog eens langs de gewone supermarkt geweest waar ik in een bevlieging een potje geraspte mierikswortel kocht en nog wel een en ander natuurlijk... maar dat interesseert jullie natuurlijk niet dat dit boter, melk, eieren, een bus wasverzachter en een schaaltje met zes peren was... 

Thuis gekomen begon ik onmiddellijk met mijn vrouw in de juiste stemming te brengen voor de lamstongen.. die ik nu toevallig had kunnen kopen... Zij is niet zo gesteld op al die rare dingen die ik soms mee breng, zie je!  Zo een uitleg als, lang geleden, nergens meer te vinden, lekker, goedkoop, wat toch ook niet onbelangrijk is, en zo nog enkele niet overtuigende argumenten... Hopelijk helpt het allemaal een beetje.

Toen ik de inhoud van de zak met de tongen uitkieperde in de gootsteen om ze te spoelen...

Wat was dat?

Ik weet het niet.

Indien iemand het wel weet mag die het mij altijd komen vertellen...!

Slijmerige vormloze klompen vlees waren het maar er zat onmiskenbaar hetzelfde witte vlies op zoals bij een tong. Een wit vel met uitstekende witte pinnetjes... 

Een logische redenering bracht mij er toe om te vermoeden dat het stukkenvlees uit de kaak moeten geweest zijn maar zeker geen tongen. De helft van de kliederige massa bestond uit vetweefsel of toch iets dat er zeer erg aan verwant is...

Maar weggooien, dat staat niet in mijn woordenboek. Dus, eerst die slijmerige klieders in een grote pot met koud water gestopt en ze enkele uren “gedegorgeerd”, zo noemen de koks dat. Het betekent gewoon “uitwateren”, maar ook dat kan fout begrepen worden.

Enkele uren nadien zagen die ondingen er al heel wat beter uit. Het slijm en het bloed was verdwenen, wat al een heel wat eetbaardere indruk gaf. Dan de stukken geblancheerd. Dus opgezet in koud water, aan de kook gebracht en een minuutje laten doorkoken.

Dan alle vetklompen er af gesneden en uiteindelijk hield ik dan toch nog een achttal stukken vlees over die er goed genoeg uit zagen om als, geschikt voor menselijke consumptie, bestempeld te worden.

Deze heb ik dan gekookt met een bouillonblokje... Niet verder vertellen, maar voor dergelijke twijfelachtige materie ga ik geen verse producten verknoeien om die nadien misschien verloren te zien gaan. Een hond heb ik ook niet.

Nu staan die stukken in de koelkast en zien er vrij behoorlijk uit. Het witte vel ging er na een uur kooktijd zeer gemakkelijk af... Het kookvocht is opgesteven tot een dikke gelei en het vlees is mals...

Mocht iemand weten over welk onderdeel van een schaap of lam het hier gaat, laat maar weten..!

Misschien is het datgene wat in de antieke Franse keuken, “palais de boeuf” genoemd werd. Maar dan van een schaap. Het gehemelte van een schaap. Het is niet wat de “krop” van een tong genoemd wordt, dat ken ik... De kaken, dat is ook mogelijk maar deze zien er dan toch heel anders uit dan bij een varken, kalf of rund...  in ieder geval moet het een onderdeel zijn dat uit de binnenbekleding van een lams- of schapenkop komt.

Wat ik nu ga doen met dat gekookte vlees. Er staat al een potje met geraspte mierikswortel klaar, dat had ik als door een ingeving gekocht.

Van het kookvocht kan ik een witte saus maken, zoals in grootmoeders tijd, wat is daar fout mee?  Daar een scheut room bij om de saus smakelijk wit te maken, een beetje citroensap en een schepje mierikswortel uit het bokaaltje.

Een gekookt bloemig aardappeltje er bij en wat jonge worteltjes,want we moeten gezond eten... niewaar? Vitamientjes binnen halen...

Het enige probleem dat mij nu nog rest bestaat er uit om mijn vrouw te overtuigen dat dit onbekend soort vlees ook geschikt is voor menselijke voeding... ! ( Hoop ik toch...)

01-05-2011 om 00:25 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Disclaimer:

Het lezen van onderstaand stukje lectuur kan geen schade aanrichten.

Het eventueel uitvoeren van het recept evenmin maar met het proeven van het resultaat zou ik toch maar oppassen. Daarvoor neem ik geen verantwoordelijkheid, evenmin als onze regering dat doet...

Na consumptie van zelfgemaakte cancoillotte kunnen de eventuele ziektesymptomen variëren tussen verschijnselen als de pest, cholera, windpokken, waterzucht of gewoon de vliegende spetter...

Is er iemand die cancoillotte kent?

Dat is de eerste vraag die ik mij hierbij stel?

Ik heb een paar forums afgezocht en in het Waalse gedeelte van dit (voorlopig toch nog)  Belgenland is cancoillotte gemakkelijker te verkrijgen dan in het Vlaamse deel. In Brussel (Cora) hebben ze natuurlijk alles!

Cancoillotte  is een soort halfvloeibare kaas, een specialiteit uit de Franche-Comté streek in Frankrijk.

In Frankrijk zelf is het in elke degelijke supermarkt te vinden in de kaasafdeling, verpakt in plastic potjes zoals roombekertjes. Er bestaan verschillende smaakjes; met peper, met look, met boter, enz...  dat is een kwestie van commercie... een groot aanbod creëren.

De juiste omschrijving is: een soort halfvloeibare kaas gemaakt van gesmolten “méton”...!

Méton dat kennen we hier ook, dat zijn de “matten” waarmee mattentaarten gemaakt worden.

Ik heb het een paar keer gegeten en cancoillotte is een zeer speciaal product. Op koelkasttemperatuur heeft de kaas, alhoewel het eigenlijk geen echte kaas is, een structuur als van zachte smeerkaas maar op kamertemperatuur wordt de “kaas” halfvloeibaar.

Cancoillotte wordt gebruikt om bijvoorbeeld over warme aardappelen te gieten, gewoon om op een stukje lekker brood te smeren, bij gekookte worst zoals de uitermate smakelijke  Morteau-worst. Tartiflette kan ook gemaakt worden met cancoillotte, aardappelen, spekjes en ui. Een interessant product dus, maar.... voorlopig nergens te vinden in Vlaanderen.

Nu heb ik reeds lang enkele recepten voor cancoillotte hier in de PC zitten die verloren gegaan zijn tussen een paar honderd andere documenten.

Dikwijls heb ik al gedacht: dat is nog eens iets om te proberen, maar tot hiertoe is het er nog nooit van gekomen. In Antwerpen is het niet zo eenvoudig om een koe te vinden langs de Amerikalei want om cancoillotte te maken heb je wel degelijk verse melk van een echte koe nodig. Natuurlijk, waar een wil is, is een weg... ik ben ooit melk gaan ophalen om kaas te maken, net voor de Noord Koreaanse grens, ... dus. Stabroek of Boechout zijn niet zo ver en daar hebben ze koeien, denk ik toch!

Voor de avonturiers, die eens willen proberen...  Lees eerst de “disclaimer” hier boven!

Ik heb verschillende recepten, ze komen allemaal op hetzelfde neer.

Eerst matten bereiden en deze matten daarna smelten op een vuurtje en verder bewerken met melk, boter, peper en een knoflooksmaakje.

Dit is een nog niet zo oud Nederlandstalig recept uit een kookboek waarvan ik al lang de titel niet meer ken.

Om de « matten » klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn- en kaasmakerij.

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en snuifje lookpoeder. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

De “matten” zijn dus niets anders dan gestremde melk, verse melk wel te verstaan. Afgeroomde melk zou ook bruikbaar zijn. In plaats van stremsel kan ook een kleine hoeveelheid echte verse karnemelk toegevoegd worden. Alles terug verwarmen tot er dikke vlokken ontstaan. Het uitlekken duurt zeker een nacht.

Hier ben ik niet zeker van maar een drietal liter melk zou ongeveer 500 gram matten moeten opleveren.

Het “fermenteren” van de matten wordt gedaan om de caseïne af te breken en de kaassmaak te ontwikkelen. In dit recept spreekt men over twee dagen. In een ander boek vond ik dat het tot vijf dagen kan duren... Tot de matten een sterke kaaslucht verspreiden... Hier zit dus een gevaar voor infecties!

In onderstaand andere ( Franstalige) recept gebruikt men een aardewerken pot en laat men de massa een kwartiertje koken...

Dat zijn dus allemaal zaken die proefondervindelijk moeten ondervonden worden...niewaar?

Voor de zekerheid heb ik hier ook een ouder recept aan toegevoegd in de oorspronkelijke taal, het Frans. Zo krijgen we zeker geen vertaalfouten.

Préparation du méton

Faire cailler du lait écrémé avec de la présure. Le faire chauffer à feu doux, dans son petit lait. À mesure que le caillé monte, le retirer avec une écumoire et le mettre à égoutter. Le presser dans un linge jusqu'à disparition totale du liquide. Le placer dans une terrine, le couvrir d'un linge, et le laisser fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Le remuer plusieurs fois par jour.
Le méton est prêt lorsqu'il est devenu jaune.

Préparation

- 80 grammes de beurre
- 500 grammes de méton.
- 1 pointe d'ail (facultatif)

- 50 cl de lait ou d'eau
- sel, poivre (avec modération)

Faire fondre le beurre et le méton. dans une casserole, à feux doux.
Bien délayer pour obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait. On peut aussi verser un filet de vin blanc pour parfumer. Saler, poivrer, ajouter la pointe d'ail. Porter à ébullition pendant au moins 1/4 d'heure. Verser dans des bols et laisser refroidir.


voila comment on obtient la cancoillotte, comme celle que vous trouvez en pot, mais quelle différence lorsque nous la faisons nous même.

04-04-2011 om 01:11 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Je hebt kleine garnalen, daar spreken we hier niet over, dat is de moeite niet waard.

Een kleine garnaal is maar een kruimeltje, maar een garnalenburger, dat is een vette vis zou Bart zeggen... met frieten en mamoetsaus...!

Dit is allemaal flauwe kul natuurlijk maar met garnalen valt toch wel wat anders te doen dan het vervaardigen van de klassieke gerechtjes die iedereen kent.

Ik wil het wel hebben over rauwe garnalen onder de vorm van scampi of gamba’s. Niet over onze Noordzeegarnaal waar iedereen spontaan aan denkt als men het woord garnaal hoort.

Enkele weken geleden vond ik in de Carrefour een grote zak diepgevroren kleine scampi van meer dan twee kilo voor ongeveer zeventien euro. Zoiets laat je niet liggen.

Het zijn kleine scampi, garnalen dus, van het type ‘litopenaeus vannamei’, kleine maar smakelijke garnalen. Ideaal geschikt om er roerbakgerechten van te bereiden.

Ik heb er al een deel gesauteerd, gewokt zeg maar, met broccoli en een ander deel met fijne groene boontjes en gember, Chinese stijl, zo eens wat anders...

Van garnalenvlees kan gemakkelijk een soort gehakt met grote bindkracht gemaakt worden.

Je pelt hiervoor de garnalen maar bewaart de jasjes. Maak een lange insnijding lang  de rugzijde en verwijder met een puntig mesje het zwarte darmkanaal. Dat darmpje hangt dan te bengelen aan de punt van het mes, dat hou ik dan onder de zachtjes stromende kraan en zo verdwijnt het direct de gootsteen in...!

Als je bij het verwijderen van het pantser, zijn jasje dus, goed op het staartje knijpt en trekt, komt dat kanaaltje soms al helemaal mee. Maar je moet toch altijd controleren.

Zo hou je een kommetje met garnalenvlees over en een kom met de pellen...

Dit garnalenvlees gaan we nu fijnmaken. Het snelst gaat dit in een keukenmachine, een cutter. Bij gebrek hieraan kan je ook zoals de Chinezen het doen, de garnalen plat meppen met de zijkant van een klein hakmes. De garnalenpap vliegt dan in het rond tot tegen het plafond toe en na weken vind je nog propjes garnaal op de keukenkast.

Je weet wel de Chinese koks gebruiken van die ververvaarlijke stalen “kapmessen” en snijden en hakken daar alles mee.. Ze slagen er zelfs in om ermee een kip volledig te ontbenen of een vis te fileren...

Vooraleer je aan dat hakken begint strooi je een beetje zout op het garnalenvlees en laat dat enkele minuten rusten. Tijdens het hakken zal het vlees door het zout een stevige massa vormen die zeer sterk aan mekaar kleeft.  Je bekomt aldus een stevige witgrijze rubberachtig aanvoelende bal. Als je hiervan koekjes vormt en deze bakt zal je een zeer hard, taai rubberachtig baksel bekomen. Hetzelfde gebeurt trouwens met vlees van een rund of een varken. Gehakt moet aangemaakt worden met een extra vulsel om het malser en sappiger te maken.

Neem voor vier personen ongeveer 500 gram garnalen. Je houdt dan wel een 400 gram vlees over. Gooi de pellen niet weg!

Hoeveel je nu juist moet toevoegen dat heb ik nog nooit afgewogen maar laat ons zeggen een tweetal sneetje, van een groot wit brood. Laat dit ontkorst brood weken in een plasje melk of gewoon in water en knijp alle vocht er uit.

Neem ook nog een ei of alleen het eiwit.

De nodige kruiding zoals peper en zout maar let op, er zit reeds zout in de garnalen...plus een klein mespuntje cayennepeper. Eventueel een snippertje zeer fijn gehakte gember...

Zo, meng dit alles nu zeer grondig door mekaar. Als je een machine gebruikt meng dan alles in de machine.

In plaats van geweekt brood kan ook gekookte rijst gebruikt worden. Iets wat wij hier niet zo gewoon zijn maar dat levert een prima smeuïg gehakt op, ook voor vlees!

Een viertal opgehoopte eetlepels gekookte rijst bijvoorbeeld. Die moet ook eerst fijngemaakt worden in de machine ofwel met het grote Chinese hakmes..

Als je een volledig ei, met dooier gebruikt zal de burger nadien een gelig tintje krijgen maar slechter zal ie er zeker niet door worden. Wat doe je anders met die dooier? Mayonaise maken misschien?

Ondanks dat de massa nog rauw is kan je er nu reeds een beetje van proeven om de smaak te controleren. Helemaal koosjer is dat niet want rauw garnalenvlees zou kunnen een heel klein beetje ongezond zijn...maar roken is ook ongezond en met de auto rijden is ook zeer gevaarlijk..!

Vorm nu vier mooie platte ronde schijven van dit gehakt. Doe het eventueel met behulp van een metalen ring om een mooie vorm te bekomen.

Eventueel kan je de garnalenburgers ook paneren. Eiwit gebruiken is zelfs niet nodig maar het is wel beter. Als ze gepaneerd zijn kan je de burgers fruiten in de frituur... dat is een voordeel want dat gaat snel.

Zover zijn we dan.

Nu kan je de burgers bakken in de pan of als ze gepaneerd zijn, zoals reeds aangehaald, in de frituur. Ze zijn zeer snel doorbakken en dat is voldoende. Te lang bakken levert een taaie lap op!

Als goede Belg wil je daar toch een sausje bij!

Stop de gevormde burgers nog even in de koelkast en maak eerst een sausje met de overgehouden garnalenpantsers.

Bak daarom de pellen mooi aan in olie of boter samen met een in blokjes gesneden worteltje, een gesnipperde ui en een tweetal geplette lookteentjes. Als alles mooi bruin is doe je er een koffielepel tomatenpuree bij, laat dit even bakken en blus de pan dan met zoveel witte wijn als je zelf wil. Voor de geheelonthouders kan ook water en een visbouillonblokje gebruikt worden. Beter nog is echte visfumet te gebruiken maar niet iedereen heeft dat zo maar in huis. In het totaal een halve liter ongeveer, bijna...!

Laat dit nu een twintigtal minuten zachtjes koken samen met een blaadje laurier en een takje tijm. Proef na een tijdje voeg dan het nodige peper, zout en een snuifje cayennepeper toe.

Steek de saus door een zeef en bind ze met een bindmiddel naar keuze maar hou de saus een beetje vloeibaar. Werk af met een scheutje room of kokosmelk.

Proef nogmaals.

Mocht je een nog een “kletske” cognac in huis hebben of whisky, doe dan nu maar een klein scheutje in de saus... de garnalenpellen mogen ook geflambeerd worden met cognac... dat geeft een zachtere smaak!

Een zachte kerriesaus past ook perfect bij deze burgers.

Wil je een volledige maaltijd, voorzie dan ook een groente bij de burgers...

Courgettes, gebakken in olie en gekruid met Provençaalse kruiden. Gekookte asperges met boter, gestoomde roosjes broccoli of een kleine ratatouille...

Geen frieten, dat past niet... maar witte rijst of een deegwaar...

Een garnalenburger past evengoed tussen een zacht broodje, zoals het een echte burger past!

Dan horen schijven schijfjes dikke augurk, gebakken uienringen en curryketchup op de burgers te pronken...

Om een schijn van gezonde voeding hoog te houden geef je een lekkere gemengde salade bij de broodjes. Iedereen heeft daar zo een beetje zijn idee over.

In plaats van platte burgers kan je ook balletjes maken van het garnalengehakt. Dan werk je verder zoals bij het maken van een pitabroodje. Lees meer daarover hieronder bij falafel.

Indien je verder nadenkt over het idee om van garnalenvlees gehakt te maken ligt er een waaier van mogelijkheden over, zoals ook bij het gewone vleesgehakt.

Bijvoorbeeld gekookte garnaalballetjes, ( heeft een garnaal balletjes?), in een witte of andere saus, zoals een blanquette..?

Vroeger maakte ik er kleine voorgerechtjes van door dit gehakt in ringen, gemaakt van bittere komkommer, te stoppen. De bittere komkommer is alleen maar te koop in Aziatische winkels en smaakt echt bitter. Aangenamer is het om courgettes te gebruiken. Snij daar schijven van, van ongeveer een centimeter dikte. Druk met een metalen uitsteekvorm de zaden er uit zodat een ring ontstaat. Blancheer deze even en vul de ring dan met dit garnalengehakt.

Verwerk verder met de sauzen en garnituren zoals hierboven beschreven.

Zelfs een greepje grijze Noordzeegarnaal hierover uit gestrooid zou niet misstaan.

Bij het rondrommelen op het internet vond ik onderstaande spreuken die in verband staan met garnalen. De moeite waard om eens te lezen.

# garnalengeheugen                           - zeer beperkt geheugen

# garnalenverstand                             - zeer weinig verstand

# Zo stoned als een garnaal               - onder invloed van verdovende middelen

# Een garnaal heeft ook een kop        - kinderen, zo klein als ze zijn, kunnen behoorlijk

                                                             eigenwijs zijn

20-03-2011 om 12:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Parfait betekent zoveel als perfect!  IJsparfait is dus een perfect ijs.

In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.

Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken  met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...

Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.

Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...

Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.

Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...

Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.

Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!

Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!

Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen.  Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer. 

Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.

We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.

Chocoladeparfait

Benodigdheden :

•          250 gram melk

•          200 gram dooiers, ongeveer zes stuks

•          200 gram suiker

•          400 gram slagroom

•          200 gram donkere chocolade

Bereiding :

•          De chocolade smelten met een beetje melk.

•          De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.

•          Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.

•          De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.

•          In gepaste vormen gieten en bevriezen.

Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.

Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.

In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.

In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!

Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.

De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.

Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait  bij voorkeur zo snel mogelijk.

De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.

Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.

IJsgekoelde sinaasappelsoufflé

In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”

Benodigdheden :

•          4 eierdooiers

•          4 eiwitten

•          2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden

•          2 sinaasappelen plus de rasp van de schil

•          het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”

•          het uitgelopen sap van deze sinaasappelen

•          witte wijn + suiker

•          200 g suiker

•          300 g room

•          ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier

Bereiding :

• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af.  Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven  van 100°C verharden.

• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en

   De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld

   is.

• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.

• Klop de room tot bijna slagroom.

• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de  sinaasappellikeur.

• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.

• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van  - 18 °C.

• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden  gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.

De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.

Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...

13-03-2011 om 11:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

Voor 5 kg witte pensen neem je :

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

Wat eet je erbij?

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

28-02-2011 om 00:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

30-01-2011 om 00:35 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay