Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...
Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...
Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!
Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!
Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.
De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.
Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de papillotten opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)
Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, brider à lentrée noemen de Fransen dat.
Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...
De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie fotos over hoe je dit zelf kunt doen.
Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.
Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...
Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.
Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...
Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.
Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)
Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.
Trek ook het touw hier door.
Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.
Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.
Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.
Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.
Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!
Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.
Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.
Daarna snij je de twee borstfilets er af.
De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.
De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.
Nu blijft het karkas nog over.
Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.
De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.
Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout
Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.
De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.
Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.
Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.
Categorie:Maak het zelf Tags:Kip opbinden, kip versnijden, brideren, brideernaald
16-01-2011
Experimenteren
Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.
Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat bubbels heet
Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de moleculaire keuken?
Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.
Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde sferification. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje
Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!
De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat ! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord sferification betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.
Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de meloenkaviaar. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken
Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud ) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.
Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.
Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride gelukkige Nieuwjaarendaar moogt ge dan een beetje mee spelen !
Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een kletske er in zeker
De commerciële naam voor natriumalginaat is Algin en hetzelfde voor de calciumchloride: Calcic. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.
Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.
Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:
Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.
De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.
* 1,5 dl crème de cassis
* 0,5 dl Monin cassissiroop
* 3 gr Algin
* 1,5 gr Calcic
De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Alginen Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.
Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.
Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut uitharden. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.
Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.
Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet
De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien dat is nog resterend schuim.
De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.
De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt) laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.
Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.
Verder is hier niet veel aan toe te voegen.
Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht via internet of in de elektronicawinkel Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.
De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.
Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is Dat is het ook, maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!
Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen ! Hadden we dat deze winter maar gehad !
Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken dodenmaskers dus
Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.
Categorie:Maak het zelf Tags:Sferification, alginaat, calciumchloride,
19-12-2010
Faux gras
Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5e middelbare: La curiosité est un vice féminin.Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam, juffrouw poeierdoos was. Van homos hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen !
Nu weet ik dat un vice féminin een vrouwelijke vijs betekent of zoiets een vijs is toch ook een moer ?
Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben ?
Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die autos zetten?
De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden !
Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.
Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat faux gras ?
De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaizes aan de schappelijke prijs van 2,99 . Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan
Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje faux gras, wat ik natuurlijk niet vond..!
Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje faux gras kon vinden?
De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!
Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij
Die wist wat ik zocht en ze leidde mijzowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen met een blik faux gras in mijn handen.
Maar .. yes.. I got it !
Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?
Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!
Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.
Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :
Water
Palmpitvet, ongehard
Aardappelzetmeel
Tomatenpuree
Champagne (2%)
Zonnebloemolie,
Zeezout
Truffel (0,5 %)
Gistextract
Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel
Alles uit gecontroleerde biologische teelt.
Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.
Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.
De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!
Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex waar ik nog nooit van gehoord heb of had en geproduceerd in opdracht van Gaia.
Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van ranzige troep tot eetbaar .
En, is het nu lekker of niet?
Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd het valt wel mee!
Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke Weggooien staat niet in mijn woordenboek!
De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten
In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!
Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.
Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.
Benodigdheden :
150 g kippenlever
150 g room, room van 40% vetgehalte !
1,5 dl kippenbouillon
2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.
snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat
cognac
1 sjalot
boter
Bereiding :
Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.
Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.
De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.
Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig
Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.
Spatel de drie massas voorzichtig door mekaar en proef eens voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.
Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.
Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.
Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.
De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof
Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen Dit is wel echt optimistischmaar toch..soms!
Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.
Categorie:Maak het zelf Tags:Faux gras, foie gras, kippenlevermousse, eend , gans, Tartex
14-11-2010
Chips en popcorn
Een leuk werkje, of liever, een plezant werkje, om eens zelf te doen is chips maken en popcorn en zo nog van die dingen die je voor veel minder geld in de winkel kan kopen
Er is ook behoorlijk wat werk aan. Maar het genoegen dat je beleeft aan het zelf maken is hartopbeurend
Met de feestdagen in het vooruitzicht en de kleinkinderen die toch ook wat te snoepen willen, kunnen we nu al beginnen met eerst een paar proefnemingen te doen. Dat voorkomt latere desillusies..!
Vooreerst chips maken.
Dit gaat zeer eenvoudig. Je hebt nodig: aardappelen uiteraard, een frituurpan met zuivere arachide- of zonnebloemolie, fijn zout en dat is het
Begin met de aardappelen uit te zoeken. Liefst aardappelen van bijna dezelfde dikte.
Welke variëteit van aardappelen gebruik je best? Zoek niet te ver en gebruik er bintjes voor. Dezelfde aardappelen die ook zeer lekkere frieten opleveren.
Er is nochtans een probleem. De supermarktaardappelen worden bewaard in koelkamers. Daardoor ontstaat er een inwendige verandering in de aardappelen: het aardappelzetmeel wordt gedeeltelijk omgezet tot vrije suikers. Hetgeen je zo kunt proeven aan een bevroren aardappel ! Deze suikers zullen de chips doen bruin kleuren tijdens het bakken. Dus als je eigengebakken chips wat donkerder uitvallen dan die uit een pakje van Lays ?!
Het kan helpen om de gesneden chips een tijdlang te weken in water, zelfs in warm water, zo lossen de overtollige suikers snel op en verdwijnen met het spoelwater in de riool.
De aardappelen mogen geschild worden maar het hoeft eigenlijk niet. Schrob ze dan wel goed onder de stromende kraan.
Snijd de aardappelen nu met een groenteschaaf in dunne schijfjes van ongeveer een halve tot een hele millimeter dikte. Pas op voor de vingers Gebakken vingerchips zijn niet zo lekker. Laat de schijfjes nu een half uurtje weken in veel water om de vrije suikers er uit te weken Bij relatief nieuwe aardappelen die nooit koeling gehad hebben is dit niet echt nodig.
Haal de schijfjes met een draadschuimspaan uit het water en droog de schijfjes aardappel zeer goed in een keukendoek of in een slacentrifuge.
Verwarm de frituur nu tot ongeveer 180°C. Iets minder mag ook. Werp een handvol aardappelschijfjes in de hete olie en roer zeer goed met het schuimspaan om alle schijfjes los te maken. Bak de schijfjes aardappel tot ze niet meer knisperen Nu zijn ze droog en krokant gebakken.
Haal de chips uit de olie en laat ze uitlekken op een laag keukenpapier. Beter nog is om ze in een slacentrifuge te drogen, zo raak je de meeste olie kwijt.
Bestrooi de nog warme gebakken chips nu met zeer fijn keukenzout. Zout kun je zelf fijner maken in een keukenmachine. Des te fijner het zout des te beter het aan de chips kleeft.
Smaken zoals, paprika, pickles, ui en peper of welke smaakjes bestaan er nog allemaal vergeet dat maar. Die smaken aanbrengen is fabriekswerk waar soms zelfs geen paprika, pickles, ui of peper aan te pas komt !
Hier is een interessant filmpje te zien over het maken van chips. Het filmpje is bedoeld voor kinderen maar is best leerrijk.
Ook van andere groenten kunnen chips gemaakt worden. Pastinaak, schorseneer, zoete aardappelen, aardpeer Ook van de paarse aardappelen (vitelotte) kunnen kleurrijke chips gebakken worden. Bijvoorbeeld een fraaie combinatie bestaat uit zoete aardappel, oranje, gewone aardappel, wit, paarse aardappel, paars !
Je eigen gebakken chips kunnen een paar dagen bewaard worden in een gesloten blikken bus of koekjesdoos. De fabriekschips zijn verpakt onder beschermende atmosfeer, dat is het verschil, daarom bewaren die veel langer.
Popcorn.
Zelf popcorn maken is zeer eenvoudig een zeer snel gedaan
Er bestaan allerlei speciale toestellen om popcorn te maken maar die zijn niet nodig Met een grote oude soeppot komen we al zeer ver.
Eerste werk is een pakje maïs die geschikt is voor popcorn te vinden in de winkel. De kostprijs: daarvoor moet je het ook niet laten. Het is belachelijk weinig. Deze maïskorreltjes zijn wat kleiner dan de gewone maïs voor de kippen. Dit ras wordt speciaal geteeld voor het maken van popcorn.
De afgewerkte popcorn kan gemengd worden met boter en fijn zout of suiker.
Neem een vrij grote pot met deksel. Dit deksel is van belang want anders ligt je keuken na enkele minuten bedekt met een wit tapijt van popcorn.
De droge maïskorrels worden in een bodempje arachideolie verhit tot ze poffen Telkenmale zo een maïskorrel open ploft gaat dat gepaard met een omhoog vliegende korrel en dat gebeurt met redelijk wat kracht. Daarom is dat deksel absoluut nodig.
Bedek de bodem van de pot met een laagje popcornmaïs. Giet er een laagje arachideolie bij zodat de korrels bijna onderstaan. Verhit nu de maïskorrels gedurende een halve minuut op groot vuur. Zet de pot van het vuur weg voor weer een andere halve minuut. Dit is om de korrels gelijkmatig te verhitten zodat ze seffens allemaal tegelijk opengaan. Zet de pot, nu met deksel, op een zeer hoog vuur maximum!Na een twee tot drietal minuten beginnen de korrels te exploderen, pop, pop, pop ! Binnen de halve minuut heb je een volledig gevulde pot met warme popcorn.
Schep de popcorn in een andere grote kom en bestrooi de popcorn nu met fijn zout of fijne poedersuiker. Naar wens kan er ook gesmolten boter bij gemengd worden. Goed opschudden zoals de frieten in de frituur, hoog in de lucht opgooiend
Wat gebeurt er nu juist in die maïskorrels, waarom ploffen ze open?
Met de gewaardeerde steun van Wikipedia:
Een maïskorrel bestaat uit een schil met daarin een kern van zetmeel. Deze kern heeft voor het poffen idealiter een vochtgehalte van ca. 15%. De schil is min of meer water- en dampdicht. Wanneer de korrel wordt verhit, verdampt het aanwezige water tot stoom. Doordat deze niet snel kan ontsnappen, loopt de druk in de korrel flink op. Tegelijkertijd wordt het zetmeel in de stoom gegaard. Na enige tijd wordt de druk zo hoog, dat de schil scheurt. De stoom die gelijkmatig in het zetmeel aanwezig is kan nu uitzetten waardoor het zetmeel een schuimachtige structuur krijgt. Door het uitzetten (en door de warmtebron uit te schakelen) koelt het gegaarde zetmeel snel af. De schuimstructuur blijft daarbij behouden. Het resultaat is een luchtige en knapperige maïskorrel.
Voor een goed resultaat zijn een juist vochtgehalte van de korrel, een onbeschadigde schil en de juiste wijze van verhitting van belang. Op het punt waar de korrel vast heeft gezeten aan de kolf, is de schil niet goed afgesloten; door dit lek ontsnapt stoom. Wanneer te langzaam wordt verhit, bereikt de korrel daardoor niet de druk die nodig is voor het poffen. Door te snel te verhitten zal het zetmeel niet genoeg garen en kan de schil beschadigen.
Oude maïs voor popcorn zal daarom ook niet meer openploffen omdat de korrels te ver uitgedroogd zijn.
Nog gemakkelijker is het maken van kroepoek.
Daarvoor moet je naar de Aziatische supermarkt of in Nederland naar de toko !
Daar worden de ongebakken schijfjes of schijven kroepoek te kust en te keur aangeboden, met verschillende kleurtjes en smaakjes. Zelfs mooie modelletjes.
Nu weet ik ook wel dat er niet in elk dorp zoals Kutikhoven, Mannekesvere of Zoetenaaieeen Aziatische winkel is. Maar als je eens naar de grote stad gaat Ongebakken kroepoek blijft zeer lang goed in een droge kast.
Kroepoek is een gedroogd cassavemengsel, maniok kan ook, eigenlijk kan kroepoek van elke soort zetmeel gemaakt worden.
Het zelf maken van de basisschijfjes is onbegonnen werk. Zeker omdat een pak droge kroepoek slechts enkele centen kost en daarmee maak je bergen kroepoek.
Kroepoek bakken is kinderspel.
Verhit de frituur met zuivere olie tot ongeveer 180°C en werp er een paar schijfjes droge kroepoek in. Na een paar seconden ontplooit de kroepoek zich tot mooie witte knapperige schijfjes die wel tien keer in volume vermeerderen.
Ook gezouten nootjes zelf maken is vrij eenvoudig. Dat is reeds beschreven een tijdje geleden. Hier te lezen.
Het komt er op neer dat je nootjes naar keuze, pindas, hazelnoten, amandelen, cashewnoten, enz lichtjes bevochtigt met vloeibare Arabische gom en bestrooit met fijn zout. Laat de noten nadien in de oven drogen en zelfs wat kleuren zodat het zout er goed aan vast kleeft en de nootjes knapperig worden.
De zelf geroosterde nootjes blijven lange tijd krokant in een goed gesloten doos.
Categorie:Maak het zelf Tags:Pinda's, chips , kroepoek, zelf maken
17-10-2010
Croque-monsieur
Wie kent er geen croque-monsieur?
Vinger opsteken!
Kijk, niemand !
Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er
zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama
kunnen brabbelen
De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de
verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.
De eerste keer dat het woord croque gebruikt werd was in 1910.
De eerste croque zou geserveerd geweest zijn in een Parijs
café , Boulevard des Capucines, in 1910.
Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand
maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren
gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde
de garçon dan beleefd: vôtre croque, monsieur
Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte
bij het eten
Marcel Proust, een bekende
homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede
deel van zijn werk: A la recherche du temps perdu, een vijftiendelig
boekwerk. In het tweede deel : À l'ombre des jeunes filles en fleurs,
waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer
geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met
schrijven in 1913.
In de tekst, waar
Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw
Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room
besteld heeft in het hotel
Toen de vrienden later
aan Proust vroegen wat een croque-monsieur nu eigenlijk wel is, kon hij
daarop geen duidelijk antwoord geven
Maar Marcel Proust
is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.
Hier de tekst waar
het woord te lezen staat voor het eerst.
Wat wij er hier letterlijk
van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er
bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.
Twee sneetjes wit
brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen
twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.
Deze toast wordt
gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten.
Dat is het in grote lijnen volgens de klassieke normen.
Een variant zegt dat
er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood
mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan
gegrild wordt en niet in de oven komt.
Een andere variant
gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje
bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is
mogelijk als bedekking.
Vroeger in school en
ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in
plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net
kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.
In bijna alle
recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die
smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of
paterkaas is veel lekkerder maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.
Dan kan de croque, gegrild,
gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op
te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.
Dikwijls wordt dan
nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik
vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk.
Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders
dan onze zure bommen. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn
het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki
kwaszone !
De croque-monsieur
heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en
onwettige broertjes en zusjes gekregen.
De meest gekende zal
wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op
een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei
boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed, lijkt mij uitgevonden
door iemand met te veel fantasie.
De croque-hawaï
bevat een schijf ananas ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de
ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire
pizza is bij het Vlaamse publiek?
De croque-bolognaise
bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in
plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de
croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem In
Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, t kwam na
de bla bla
De Nederlander
noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque
wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch,
bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer. De tosti, een ideale restopruimer.
De bekende culinaire
schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dateen croque-monsieur in Vlaanderen een
kraakmeneer zou genoemd worden .
Wie dit woord ooit
gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken Niemand ?!
Volgens de Franse
normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.
Een croque
Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d Auvergne. Roquefort is
niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er
blijft een slijmerige smurrie over. De bleu dAuvergne, die van koemelk gemaakt
is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.
De croque Norvegién.
Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met
gerookte zalm genoemd worden.
Als de croque
gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer
vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.
Gevuld met allerhande
zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie
doet hier wonderen.
Of in een hartige
versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.
Tenslotte zijn er
nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:
Een croque Jeanette
Twee croque-monsieur op mekaar ( Meer uitleg op aanvraag )
Een vrouw die een
snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een
briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.
Op de Gentse feesten
staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die gestreken
pistolets verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij
verkopen een doorgesneden mastel, een zoet rond broodje met een gat middenin,
gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer
tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten
hierbij.
Op Kanaal 50 vond ik
een filmpje van Omaatje. Ook een recept om croque-monsieur te maken met
behulp van een strijkijzer Tussen aluminiumfolie.
In de serie: hoe maak ik het zelf, nog eentje... Pickles.
Het woord pickles, pickled, betekent letterlijk, gezouten, gepekeld of bewaard in azijn.
Elk land heeft daar zijn eigen versie van. Vooral bekend zijn de Amerikaanse dill-pickles, de Italiaanse mosterdpickles, de Turkse turşu...
In België hebben we de Belgian Pickles, dit woord is waarschijnlijk geïntroduceerd door de firma Devos-lemmens. Dit om een onderscheid te maken met de Engelse piccalilly.
Pickles worden gebruikt voor vele doeleinden. Als begeleiding bij koud vlees en in België worden pickles graag bij frieten gegeten maar ook bij stamppotten. Er wordt zelfs een smakelijke saus van gemaakt die dan blackwellsaus genoemd wordt. Deze saus is genoemd naar pickles van een Engels merk: Crosse&Blackwell.
Er bestaan uiteraard vele recepten maar we zullen er een tweetal bekijken.
Eerst de echte pickles.
Dit gerechtje heb ik zien maken in Algerije wat niet wil zeggen dat het een Arabisch gerecht is maar het gelijkt zeer sterk op de Turkse turşu. Gepekelde groenten. In Frankrijk noemen ze deze geconserveerde groenten gewoon : des variantes... want het zijn inderdaad groenteconserven...
Hiervoor worden allerlei groenten gebruikt, zilveruitjes of de witte delen van lenteui, komkommer in vingergrote stukken gesneden, groene bonen, bloemkool, rode en groene paprika, wortelen en verder alles wat maar onder de hand komt.
Al deze groenten moeten we eerst verdelen in mooie gelijkmatige stukken en ze soort per soort bestrooien met grof zeezout. Laat dit zout een uurtje of zo wat intrekken en spoel het overtollige zout daarna weg.
Stoom de groenten nu gedurende een tweetal minuten om ze een ietsje malser te maken. Uiteraard duurt dit voor elke groente een ietsje korter of langer. Dit stomen werd in Algerije gedaan in het mandje van de couscousière...
Schik de groenten nu ordelijk in een bokaal en zorg ervoor dat er een decoratief effect ontstaat.
Stop ook een paar stukken ongepelde citroen tussen de groenten en een laurierblaadje.
Kook een deel witte azijn met evenveel water, doe er een beetje zout bij en giet deze kokende vloeistof over de groenten.
Laat de groenten nu een week ongeveer rusten, liefst in de koelkast, en daarna zijn ze bruikbaar.
Hoe lang deze bereiding juist goed blijft weet ik niet maar zolang ze gekoeld bewaard wordt zal dit wel meevallen. Toch minstens enkele weken hoop ik
Voor het volgende recept heb je ook groenten nodig maar nu alleen uitjes, bloemkool en grote augurken. Het is om een poging te ondernemen om onze Belgische pickles na te maken. Let wel op: probeer niet om een smaak van een merkproduct na te maken.. Heel simpel, dat zal nooit lukken maar je kan minstens proberen.
De groenten gaan we eerst behandelen zoals in bovenstaande uitleg, lichtjes zouten en daarna kort stomen.
De saus, want daar gaat het hem om, wordt gemaakt door met hetzelfde half azijn en half watermengsel een papje te maken, gebonden met maïzena. Dus aan de kook brengen en binden. Als kruiding wordt mosterd en kurkuma gebruikt. De kurkuma geeft de kleur, de mosterd de pikante smaak. Een snufje cayennepeper past hier ook wel. Mosterdpikkels noemden ze dat vroeger. In plaats van reeds klaargemaakte mosterd uit de handel te gebruiken is het misschien beter om mosterdmeel te nemen.
Dat is te verkrijgen bij de apotheker of in de reformwinkel. Een voetbad met mosterdmeel schijnt goed te zijn tegen de reumatiek en opvliegers of vapeurkes, dames!!
Als je goed proeft aan zo een commerciële picklessaus zal je een zoete smaak ontdekken, dus dit wil zeggen dat er ook suiker bij moet.
Ik geef hier geen hoeveelheden op om de simpele reden dat ik het niet weet. Maar een maïzenapapje maken met zout, kurkuma en mosterd er in, dat is echt niet moeilijk. De hoeveelheid kruiden, dat moet je gewoon proeven maar wees royaal, gierigheid loont hier niet. Verder proeven, proeven en nog eens proeven, tot het resultaat bevredigend is.
Ook de hoeveelheid suiker; elk zijn meug!
De jongens van Devos Lemmens doen er ook nog gele kleurstof bij. Misschien om te besparen op kurkuma. Maar ook dat is thuis mogelijk, die kleurstoffen zijn te koop in een zwakke oplossing in de afdeling bakken en verbranden van de betere supermarkt. Ook bij de Turk, Marokkaan of Spanjaard te koop voor twee keer niets... gele kleurstof voor paella !
De saus zou een beetje korrelig of stoffig kunnen aanvoelen in de mond omdat de kruiden die we thuis gebruiken niet zo fijn gemalen zijn als diegene dat de grote firmas ter beschikking hebben...
Zelfs een zeer fijne zeef zal er niet veel aan verhelpen. Gewoon aanvaarden dat een homemade product nu eenmaal geen fabrieksproduct is!
Vroeger was het zo dat het huisgemaakte product steeds beter was dan het fabrieksmateriaal. Spijtig genoeg wordt nu het fabrieksmatig bereid product als norm aanzien....
Om de pickles af te werken worden de gezouten, gestoomde, groenten gemengd met de saus en zeer even doorgekookt. Niet te lang want de groenten zullen dan te mals worden.
Nu rest er ons nog om een etiket op de bokaaltjes te plakken.
Op de mijne staat F&N in plaats van D&L....
Voor die Blackwellsaus moet de pan waarin vlees, liefst wit vlees, gebakken is gedeglaceerd worden met een scheut witte wijn en een goede kwaliteitsroom. Voeg daar per persoon een royale eetlepel grof gehakte pickles aan toe. Een scheutje cognac verslechtert de kwaliteit zeker niet!!!
Ik heb dit stukje vroeger reeds aangehaald.Lees hier...
Hoe ijsroom of roomijs te maken zonder machine. Het recept dat in dit stukje van Wiki-how aangehaald wordt levert hoogstens een zeer schraal soort ijs op maar als experiment is het schitterend.
Er is nu een filmpje aan toegevoegd. Een mooie dame ( smaken en kleuren...? ) die in onvervalst Amerikaans de uitleg geeft.
17-08-2008
Azijn
Indien wij het woord azijn uitspreken denken de meesten van ons spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.
Dit is inderdaad azijn maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de juiste zuurtegraad.
De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn : vinaigre, vin-aigre...
zure wijn.
Als je gewoon een fles wijn laat openstaan zal na verloop van tijd, enkele weken, de wijn veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal je zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, dat klinkt een ietsje eerbiediger. De moeder van de azijn.
Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt vrij in de lucht voor.
Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we zelf gemakkelijk azijn maken.(toch ongeveer).
Om er zelf aan te beginnen heb je wel een azijnvaatje of tonnetje nodig. Zie de foto.
Ik had er zo één, enkele jaren geleden toch, maar het deksel was verdwenen. Vorige maand vond ik het deksel terug, ergens op een tafeltje in een weinig bezochte kamer, het diende als vaasje voor een plastieken bloem... Zeer mooi was dat ...
Het kraantje was ook stuk en daarom was de azijnpot afgedankt en stond nu in de kelder te verzuren.
Na aankoop van een nieuw kraantje heb ik mijn azijnfabriekje terug in actie gezet.
Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel krijg je van iemand een stukje azijnmoer en dan is het eenvoudig, stop de azijnmoer in wijn en wacht...
Indien je die niet hebt, ik zou ook niet weten waar een azijnmoer te halen, kan het ook anders.
Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar een achttal procent alcohol bevat. Dit kan gedaan worden met de natte vinger methode. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol, dus als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet heb je de juiste hoeveelheid alcohol.
Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer één derde van zijn volume aan goede wijnazijn.
Leg het deksel op de pot, zorg er ( eerst) voor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Hou de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. De keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer...
Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul de pot bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze.... ( R.I.P.) Het vlies moet in contact blijven met de lucht. De Acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie, heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om tot azijnzuur...
Bij mijn vorige, en eerste proefneming, heb ik wijn gebruikt met kurksmaak, kwestie van er toch nog iets uit te halen. Dat is wonderbaarlijk goed gelukt. De smaak van de kurk was verdwenen en er bleef een zeer zachte, licht zoete donkerrode azijn over. Een jaar later waren er mensen die vroegen of die azijn nog in voorraad was!
Personen die hun flessen niet leeg gedronken krijgen kunnen de restjes wijn ook in de azijnpot gieten. ( Ik heb nooit restjes...)
Let er ook op dat het kraantje vrij hoog in de pot aangebracht is. Dit is om te beletten dat er bezinksel uit de pot zou lopen bij het aftappen van de azijn. Vermoedelijk moet zo een azijnpot na enkele jaren wel eens zuiver gemaakt worden om dit bezinksel te verwijderen.
Eens de azijnfabricatie goed op dreef komt zit je natuurlijk na enkele maanden met een massa azijn.
Dan kan je een variatie beginnen maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn, look, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden, look, een Spaans pepertje, enz...
Als je na enige tijd de badkuip kan vullen met allerhande azijn, neem dan een klein flesje, vul het met azijn naar keuze, mooie kurk er op, mooi etiketje en een luxe geschenkverpakking er rond en daar heb je een pracht van een kerst of nieuwjaarscadeautje...
Of doe ergens mee aan een kerstmarkt en zo zet je, je restjes wijn en de azijnmakerij nog om tot een lucratieve activiteit.
Let wel, ik denk dat de verkoop van voedingswaren aan het publiek niet toegelaten is, maar ik zie Piet Vantemsche of zijn medewerkers nog niet alle kerstmarkten afspeuren naar wetsovertreders...
Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.
Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.
Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:
Zelf gekookte ham maken:
Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.
Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, SPAM genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.
Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?
Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!
Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.
Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.
In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.
Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?
Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !
Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )
Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude casserole met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de casserole, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül
Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.
Dan mag onze ham gekookt worden.
Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.
Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.
Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.
Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?
Wie weet dat ?
Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door trial and error kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.
Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.
Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.
De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.
Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van ons bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!
Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.
Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.
Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.
Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.
Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.
Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het echt. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.
Kroepoek
450 gram garnalentartaar
450 gram tapioca bloem
zout
peper
water, voldoende voor een stevig deeg
Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden
De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.
De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.
Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.
Cancoilotte
Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...
Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!
Om de matten klaar te maken.
Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )
Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.
Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.
Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.
De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.
Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.
Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.
Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.
Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.
Om verder te gaan met de serie : hoe maak ik het zelf, vandaag zelf mosterd maken.
Waarom zou je dat zelf doen? Weet ik veel! Het is wel een interessant experiment.
Er bestaan zoveel soorten mosterd dat het de moeite loont om nog een soort bij te maken en moeilijk is het niet.
Het moeilijkste zal zijn om de basisgrondstof te vinden. Al de rest is in elke normale keukenschapraai aanwezig.
Wat is mosterd ?
Mosterd is een condiment gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Dat is het ongeveer. Maar er bestaan zoals reeds aangehaald zeer veel varianten.
In oorsprong, en daar komt ook de naam van , werd mosterd gemaakt met most, het sap van druiven in plaats van azijn.
Mosterdzaad is dikwijls te koop in natuurvoedingswinkels, in Aziatisch - Indische winkels en zeker en vast bij de apotheker. Er bestaan een drietal soorten mosterdzaad. Wit, bruin en nog en soort waarvan de naam mij nu ontsnapt. Maar doorgaans vindt men dit bruine mosterdzaad het gemakkelijkst. Het is juist dit bruine mosterdzaad dat we nodig hebben.
100 gram bruin mosterdzaad
10 gram zout
200 gram witte wijnazijn ( of andere)
125 gram water
Indien er in de kast een flesje kerriepoeder of kurkuma te vinden is mag er van elk een mespunt bijgedaan worden, of meer...
Zet dit alles in een glazen container te week. Na een tijd, vierentwintig uur misschien, begint er een lichte gisting op te treden. Dat is normaal. Laat maar doen, dat is omdat de mosterdzaden willen kiemen maar tegengewerkt worden door de azijn.
De gisting of weekperiode mag zelfs tot drie dagen duren maar houdt de toekomstige mosterd dan wel in de koelkast. Het is een kwestie om de zaden week, mals, te laten worden.
Nu heb je een bekermixer of een antieke vijzel nodig. Een bekermixer werkt natuurlijk het snelst maar geeft een aromaverlies omdat de zaden (mosterd) tijdens het mixen opwarmen en daar houd mosterd juist niet van!
Maar het is toch maar een proef, dus neem de bekermixer en kieper heel het zooitje er in. Zet de mixer aan en als je de schok van je leven wil beleven, ga dan even ruiken terwijl de zaden vermalen worden. Ooit van mosterdgas of ieperiet gehoord ? Dan heb je nu een idee hoe dat het er in de oorlog van 14-18 aan toe ging. Dus liever niet doen, het bijt verschrikkelijk en je snakt naar adem...
Voila, onze mosterd is klaar!
We hebben nu een vrij grove mosterd waar nog duidelijk stukjes zaad en pellen in te zien zijn.
Moutarde à lancienne noemt men dat dan. Wil je die velletjes er uit halen, wrijf de pasta dan door een fijn zeefje, liefst eentje uit kunststof.
Laat de mosterd nu nog een paar dagen rusten en dan is ie helemaal klaar.
Dan komt ook het ogenblik om te beoordelen. Zuur genoeg, sterk genoeg, zout genoeg?
De oplossingen liggen voor de hand. Om de mosterd scherper te maken kan een beetje rode peper toegevoegd worden.
Al de rest wordt experimenteren! Dus maak niet te veel in één keer.
Nog een opmerking: in alle commerciële mosterd wordt er een conserveringsmiddel gebruikt.
In zelfgemaakte mosterd is er geen bewaarmiddel, daarom zal hij ook niet zeer lang bewaren.
Indien de mosterd in smaak verzwakt helpt het dikwijls om hem terug een (goeie) beurt in de mixer te geven.
Een ander mogelijkheid bestaat er in om ook weer ergens Engels mosterdpoeder van Colmans te vinden. Waar, wie weet ?
Dit poeder moet gewoon aangeroerd worden met een beetje water en kan ook gebruikt worden in marinades en dergelijke als vleesvermalser.
Deze Colmans mustard levert een product op waar je zeer spaarzaam moet mee omspringen ... Niet omdat het duur is, maar sommige rode peper is kinnekeskak in vergelijking met dit mosterdpoeder.
Soms is ergens wel eens mosterdbloem te vinden. Niet kopen, alle smaak is er uit... en smaakt dikwijls ranzig.
Vroeger werd dat poeder gebruikt om voetbaden, mosterdbaden, te nemen. Daarmee kon dan alles genezen worden, tandpijn, zweetvoeten, hysterie, een valling en nog wel één en ander. Ook goed om de duivel uit te drijven.
Wijn is het product dat ontstaat na gisting van druiven of het sap van druiven.
Dat is de wettelijke bepaling van wijn.
Waarover ik het hier wil hebben is het maken van fruit of vruchtenwijn. Daarom ook geen echte wijn. Een hobby waar velen zich wel eens aan bezondigd hebben. Ik dus ook.
Waarom ik er aan begonnen ben dat weet ik eigenlijk niet meer. Was het nu omdat er zoveel appels zo maar voor het rapen lagen of was het omdat ik ergens grote gistingsflessen gevonden had, ik weet het niet meer. Wel had ik bij iemand wiens naam ik hier niet zal noemen omdat ik hem vergeten ben, zelfgestookte appelalcohol gedronken. Om appelalcohol te maken moet men uiteraard eerst appelwijn hebben Tot het zelf distilleren van alcohol ben ik nog, zeg nooit, nooit, gekomen.
Misschien lukt het wel als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.
Toen heb ik alle materieel, nodig tot het vervaardigen van vruchtenwijnen, bij mekaar gezocht. Grote mandflessen, dame jeannes genoemd, watersloten, gist, trechters, rubberen slangen, filters en een boekje: hoe zelf vruchtenwijn maken.
Zoals hierboven reeds vermeld moet één van de eerste wijnen die ik ooit gemaakt heb een appelwijn geweest zijn. Appelen zijn er in overvloed te vinden als men maar weet waar.
Honderd kilo heb ik zo de eerste keer bij mekaar gehaald, onder andere op een militair domein waar ze zo maar voor het rapen lagen. Dat bordje: verboden toegang militair domein, dat was voor de anderen, niet voor mij!
Na enig zoekwerk had ik een firma gevonden die biologische vruchtensappen maakte en die de appels wilden persen tot sap. Als vergoeding wilden zij gewoon een gedeelte van het sap.
Uiteindelijk had ik toch zoveel sap over dat ik er een gedeelte van gepasteuriseerd heb in wijnflessen.
Nadien bleef er nog meer dan genoeg sap over om een paar grote mandflessen appelwijn op te starten.
In feite is het simpel. Sap in een grote fles, wijngist erbij en wachten maar. Om geen vervuiling en oxidatie te bekomen kan men er best een waterslot op plaatsen. Dat is zoiets als een sifon die onder de gootsteen zit maar dan doorzichtig en er moet een beetje water in gedaan worden. Als het sap dan begint te gisten geeft dat een gezellig borrelend geluid. Het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting wil de fles verlaten omdat er een hogere druk ontstaat en dat gas gaat dan door het water naar buiten. Lucht van buitenaf kan niet bij de wijn omdat het slot gesloten is met water.
De gisting stopt als alle suiker vergist is of als er in de wijn zoveel alcohol ontstaan is dat die een percentage van ongeveer 17 graden ( %) bereikt. Dat laatste gebeurt allen maar als men veel suiker aan het vruchtensap toevoegt. Maar dat is knoeien...
Goed, als de gisting stopt moet er nog even gewacht worden tot alle onzuiverheden zich op de bodem van de gistingsfles verzameld hebben en daarna kan de bijna heldere wijn er af gehaald worden met een rubber darmpje.
De wijn nu nog in flessen overbrengen, kurk er op en dan ... ja wat ?
Uitdrinken verdorie...
Een zelfgemaakt, koel vruchtenwijntje in de zomer kan heerlijk smaken.
Eens je de techniek een beetje onder de knie hebt is er veel mogelijk. De wijn moet niet noodzakelijk gemaakt worden van één soort fruit. Mengsels zijn mogelijk en elke vrucht waar ook maar een beetje suiker in zit, die dus zoet smaakt, kan gebruikt worden.
Het is best om de vruchten eerst tot moes om te vormen of tot sap te persen als dat kan. Ik deed dat in een gewone bekermixer.
Zo heb ik ook eens vogelkers, prunus padus, een soort wilde kers waarvan veel mensen denken dat ze giftig is, aan ander vruchtensap toegevoegd. Resultaat: niet te zuipen, zo bitter!
Maar er zat wel een aangename kersensmaak in. Dus nog eens geprobeerd om tot de juiste verhouding te komen en uiteindelijk is deze kersenwijn ergens te lande nog de aperitief van het huis geworden.
Minder aangenaam was die keer dat het waterslot uit een grote fles gefloept was...
De druk binnenin was zo groot geworden en een stukje fruit had de sifon verstopt, dat gans de boel er uit vloog.... Zo erg is dat nog niet. Alleen, die fles stond in een trappenhal op de vierde verdieping... Weken nadien rook de inkomhal nog steeds naar gistende fruitwijn en het heeft een halve dag geduurd vooraleer al de trappen weer toonbaar waren.
Of die ander keer toen een fles die waarschijnlijk niet volledig uitgegist was s nachts zonder verwittiging zo maar open ging. Kurk er uit en de inhoud van de fles had de kleur van de kunststofvloer omgetoverd tot roze rood...
Indien je het ook eens zou aan de hand hebben, ga naar de kapper en vraag er een fles waterstofperoxide. Alle wijnvlekken verdwijnen er door als sneeuw voor de zon en met de rest van de fles kan je, je haar kleuren tot blond. Dom blondje misschien ?
Na mijn succesvolle experimenten met bloedworst was het zot mij naar de kop geslagen.
Nu wilde ik salami maken.
Om je tijd niet te verspillen: klik maar weg, t is niet gelukt.
Eén van de eerste items op dit blog was een stukje over het maken van bloedworst.
Let wel, dat destijds, lang geleden, in Korea.
Als je meer dan een tijdje, in zo een land woont, ondanks dat er daar verder niets op aan te merken valt, krijg je na een tijd toch visioenen. Dikwijls gaan die over voeding...
Een stukje chocolade, andere dan die slechte Amerikaanse, een stukje camembert, een sneetje salami...
Bloedworst maken kende ik, en kon ik ook, ik had het al dikwijls zien doen en ik had al dikwijls meegeholpen bij het maken ervan.
Vooral de grondstoffen bij mekaar vinden dat was in Korea de grote kunst. De Koreanen zijn totaal gespeend van elke kennis als het gaat over worst maken. Ik heb zelfs de indruk dat dit in gans Azië zo is. ( Bij de Chinezen bestaat er iets als een klein, dun droog worstje, gemaakt van varkensvlees.)
Het grootste probleem was om aan darmen te komen om de worst in te stoppen.
Dat werd snel omzeild door worstenvellen uit België te laten overkomen.
Ik zie de douanier, die het pakje controleerde bij aankomst op de luchthaven nog steeds met zeer verwarde blik naar de inhoud van dat pakje kijken. Het waren toen nog geen toestanden zoals nu in de U.S., maar het geleek er op.
- What is this?
- Eh..: intestines, bowels, to make sausage Eh
- This no drugs ?
- No.
Toen stak hij zijn wijsvinger in het pakje en likte er eens aan...
Misschien vertelt hij dit voorval nu nog steeds aan zijn kleinkinderen.
Europeans, all crazy... you know !
Voor dezen die absoluut niet weten waarover het gaat: om worst te maken heb je zuiver gemaakte darmen van een varken nodig. In Korea vond ik die niet.
Toen heeft een bevriende slager uit België mij een pakje opgestuurd. Ook dikkere darmen die geschikt zijn om er droge worsten van het type salami in te maken. Darmen zijn hier in Europa te koop voor een prikje en bij bevriende slagers ook wel te koop, alhoewel ze er nooit zullen tentoongesteld liggen in de koeltoog tussen de hamburgers en de cordon bleus...
Goed, ik had nu brede dikke darmen geschikt om verwerkt te worden tot salami want zo bleef ik mijn project noemen.
Ook ik, totaal gespeend van elke kennis over het maken van droge worst ben ik dan aan de slag gegaan. Wat gaat er in droge worst of salami, want uiteindelijk is dat bijna hetzelfde?!
Vlees, varkensvet, zout, salpeter, kruiden, een klein beetje suiker... zoiets ongeveer.
Als vlees, varkensvlees of rundvlees.
Ergens zal ik dan toch een boekje gevonden hebben met als titel: hoe zelf droge worst maken?
Vooral zeer hygiënisch werken blijkt zeer belangrijk te zijn.
Ik heb verscheidene proeven gedaan.
Ook hier weer was het probleem om de gewenste grondstoffen te vinden.
Gehakt rundvlees was wel te vinden in de supermarkten maar dat vlees zag er altijd verdacht rood uit, dat tot daartoe, maar het was ook veel te fijn gemalen.
Dan geprobeerd om te vragen of grover gemalen rundvlees zou te verkrijgen zijn.
Onbegrijpende blikken ... This meat, very good, you make hamburger !
Eerst geprobeerd om zelf rundvlees in een aanvaardbare gehaktmassa om te toveren. Gewoon met een hakmes. Paardenwerk, niet voor herhaling vatbaar.
Dan op zoek naar een gewone slager. Die had wel vlees maar hygiëne, dat woord was nog niet tot bij hem doorgedrongen
Kortom het is een mislukte zoektocht geworden maar elke keer ik een worst gestopt kreeg, want zo noemt men dat: worst stoppen, was het toch weer een hoopvol afwachten of het dit keer zou gelukt zijn.
En, nee hoor!
Ik had opzettelijk gewacht tot het winter was om aan het experiment te beginnen, zo had ik geen problemen met koeling. ( In Korea kan het s nachts vriezen tot min 24°C en de lucht wordt daardoor knetterdroog, veel te droog bleek achteraf)
De eerste dagen is er niet veel bijzonders te bemerken en na nog enkele dagen begint de worst op een worst te gelijken.
Eens aaiend over de worst wrijven, er tegen praten, de beste wensen van t vrouwtje overbrengen, dat zijn allemaal goede hulpmiddelen maar die leiden niet noodzakelijk naar een schitterend resultaat.
Bij mij toch niet. Een schietgebedje tot de heilige Rita hielp ook niet.
De worst werd droog aan de buitenkant maar bleef binnenin, vochtig, klef...
Dan papieren kapjes over de worsten gedaan en alle dagen de ronde gemaakt met de bloemenspuit. Kwestie van een vochtige atmosfeer te creëren. Daardoor dus ook minder snel uitdrogen.
Het hielp allemaal niets... Een keer hebben we er eens kunnen van eten. De gasten vonden de worst lekker, maar ik was niet tevreden.
Daarbij als je vier jaar in Korea woont en in vier jaar geen droge worst meer gegeten hebt, dan vind je alles lekker, zelf een.... ( vul zelf maar in,... gedroogde hondendrol?)
Het probleem loste uiteindelijk zichzelf op: de darmen waren op.
Ik had geen zin om nog eens een honderdtal dollar te betalen om een pakje darmen naar Korea te laten sturen en daar strandde dan het project.
Toch moet droge worst maken niet zo moeilijk zijn.
Hier een recept uit een Zuid Afrikaans kookboek. Ook in het kookboek van de Boerinnenbond staat reeds eeuwen een recept voor droge worst, zeer simpel...
De uitgevers mochten de kopieermachine van de baas niet meer gebruiken om het krantje te drukken...
Onze Belgische federale ambtenaren mogen dit vanaf nu ook niet meer.
Geen voetbalkrantjes meer geprint op de machines van de Belgische staat. Gedaan!!!
Terug naar mijn stukjes die ik wou schrijven voor die vrekkenkrant.
Het gaat dus over zuinig zijn, zuinig wezen met voedsel....
Zelfs; hoe overleef ik de crisis zonder voedsel aan te kopen ?
Alle volgende verhaaltjes heb ik per toeval meegemaakt.
Op een zeker ogenblik heb ik visafval nodig om er visfumet van te maken. t Was voor de school en ik was vergeten om wat afval, dus koppen en graten te bestellen. Genoodzaakt om les te kunnen geven ben ik op zoek gegaan naar visafval. Gelukkig is dat niet moeilijk voor mij, toen waren alle visgroothandels in mijn onmiddellijke buurt gevestigd. In de Riemstraat en de Scheldestraat in Antwerpen om juist te zijn...
Naar de visboer gegaan en gevraagd of ik wat koppen en graten mocht hebben.
Ze kenden mij daar wel hoor!
Het antwoord was kort en laconiek : als je de hele rommel hier meeneemt mag je alles hebben, gratis, cadeau...! ( Maar dan in t Aantwaarps...)
Dus even naar huis een grote plastieken wasmand gaan halen en de visafval er in gekieperd. Kostprijs; nul Belgische franken, t was nog in de tijd van de frank...
Dan kwam het grote werk, de zaak uitzoeken.
Van alles zat er in, kabeljauwkoppen met de kaken er nog aan, tarbotkoppen en graten. Graten van zalm. Soms zelfs kleinere vissen, nog heel maar een beetje beschadigd.
Een grote pot met water opgezet, peper en zout er in en wat tijm en laurier en stukje per stukje elke kop en graat gekookt en het visvlees er af gehaald...
De mooiste stukken heb ik rauw gelaten, die gingen de diepvriezer in.
De buit : het was enorm. In totaal hield ik een vier kilo gekookte vis over en ook nog verscheidene porties rauwe visstukken. Het was niet allemaal van superklasse. Maar gratis, dan moet men niet te kritisch zijn... Een gekregen paard kijkt men niet inde muil !
De mooiste graten heb ik voor de school over gehouden om er visfumet van te maken ...
Voor mij de vis, voor de school de graat. Dat is eerlijk verdeeld vind ik!
Nu stellen sommigen zich misschien de vraag: wat kun je daar nu mee ?
In de diepvries stopen later gebruik. Vissalade maken.
Een laagje spinazie, daarop een laag gekookte vis en daarop een stevige laag kaassaus.
Gratineren in de oven een en schepje pureeaardappeltjes daarbij.
Meer moet dat niet zijn!
Vrijdagnamiddag is het hier markt in de buurt. De oorsprong was een boerenmarkt, nadien is ze verhuisd naar een groter plein in de onmiddellijk buurt van de PIVA. Die van Antwerpen kennen dat marktje wel. Groot is het niet en er wordt vooral voeding verkocht.
Naast de boeren die van over t water komen staan er nu evenveel en meer zelfs Marokkanen en Turken op de markt, broederlijk opgesteld tussen Belgische vishandelaars, hondenvoerverkopers en slagers...
Het trucje bij het naar de markt gaan is gekend, reeds lang....
Men gaat naar de markt, een half uurtje voor sluitingstijd. Op het schijten van de markt zei ons moeder. Het kan ook scheiden zijn, ik weet het niet... Als de markt bijna gedaan is en de handelaars de rest van hun spullen terug aan het inpakken zijn....
Dan zijn er zaakjes te doen...
Een kist sinaasappelen, een hele kist, zo een doos, twee euro mijnheer, meepakken, meepakken...
Een kist champignons, 3 kilo, geve, twee euro...!
Dit zijn de vreemdelingen de Marokkanen en de Turken dus, die gaan s anderendaags naar de grote markt in Brussel en vernieuwen daarvoor hun voorraad.
Vraag aan een verkoper of je zijn lege kratjes mag meenemen... om er je schoonmoeder in op te bergen, dat is een goede smoes...
Kilos pruimen en nectarines heb ik zo verzameld... Ze gooien de kratten weg maar laten er wel de beschadigde vruchten in zitten...
Twintig potten confituur heb ik ooit gemaakt voor fruit dat ik voor vier euro gekocht heb...
Aardbeien, abrikozen en kersen...
De echte sukkelaars schuimen op het einde van de markt, voor de reinigingsdienst komt, de markt af op zoek naar allerlei afval, maar zover moeten we het nu ook weer niet drijven.
Ik heb nog altijd een huis om in te wonen en geen kartonnen doos...
Ooit bood er een verkoper een hele kist met twaalf botten asperges aan voor 100 frank.
De kwaliteit was zeker niet super maar voor soep of voor een eenvoudige bereiding...best te doen..
Ik dus naar huis met mijn twaalf botten asperges.
Bij mijn thuiskomst was er ondertussen een vriendin van mijn vrouw op bezoek gekomen.
Terwijl ik mijn buit aan het uitpakken was begon ik mij wel te realiseren dat twaalf pakken asperges voor twee personen toch wel vrij veel is en mijn diepvriezer zat al vol met allerlei varia van vorige keren...
Heb dan zes botten asperges verkocht aan de vriendin voor honderd frank...
Iedereen tevreden en ikke gans de week gratis asperges gegeten.
De kans dat die vriendin dit hier leest is vrij groot. Waren ze lekker Cecilia ?
Commercie is mij van jongs af aan meegegeven. Op mijn twaalfde reed ik reeds rond met mijn fietske om koffie en bitterpeeën te verkopen. Toiletzeep, klontjessuiker en speculaas waren nevenartikelen.
Aan de koffie was een redelijk cent te verdienen. Bij één pakje kreeg je een handdoek. Bij vier pakjes een keukenstoel en bij tien pakjes een mokkaservies...
De bitterpeeën moesten er bij want toen ter tijd werd koffie steevast gemengd met evenveel bitterpeeën. Die blauwe pakjes van de Beukelaar... zaliger... ( Cichorei voor de niet kenners )
Dus sleepte ik ook met die handdoeken, stoelen en mokkaserviezen rond... Ik denk dat ons moeder er nog een heeft, zo een mokkaservies, want eigenlijk kun je daar niets mee doen...
Een mokkaservies is iets zoals een koffieservies, met dit verschil dat een mokkaservies nooit gebruikt wordt. Het dient om op de kast te staan pronken en het stof op te vangen.
Heroïsche tijden waren dat... met de fiets door de modder, door de wind, door de regen, dwars door alles heen...
Maar wij wijken af....
Wil je aan gratis voedsel komen?
Zoek een supermarktbaas als vriend of als goede kennis. Aan de toog van een café lukt dit soms wel eens. Beter nog probeer hem een beetje te helpen in bange tijden....
Gegarandeerd levert dat allerlei op. Snoep, confituur, melk die juist over de limietdatum van verkoop gegaan zijn.... gratis. Hij mag en kan ze toch niet meer verkopen...
Ik heb hier een runderhart liggen en weet niet wat ik er moet mee aanvangen, niemand in de buurt hier die een hond heeft...
Waf, waf !
De longhaas, niemand wil dat niet, zo een lelijk mottig stuk vlees, te donker en er zit een dikke pees in....k Kan het zelfs niet in t gekapt draaien...
Waf, waf....
Kalfsnieren: hier jong, pak mee...
Ook waf, waf , lekker...
Een ganse kist bananen, pak mee....
De bananen hadden reeds van die donkere vlekjes. Op dat ogenblik vind ik een banaan pas lekker. Ze ruikt dan zo een beetje naar aceton...
Geprobeerd om de bananen cadeau uit te delen aan de buren maar dan : grote ontgoocheling : dat zijn rotte bananen...dat moeten wij niet hebben hoor, ook niet als we ze gratis voor niks krijgen....
Sukkelaars !
Indien je geen patron van een supermarkt kent is er nog een ander mogelijkheid.
Elke supermarkt doet zo ongeveer rond negen uur s morgens zijn deuren open. Op dat ogenblik hebben de medewerkers er reeds een uurtje werk opzitten en hebben ze alle groente en fruit gecontroleerd op versheid en kwaliteit, alle andere producten gecheckt op de vervaldatum, enz...
Ergens, tussen acht uur dertig en negen uur wordt een kar met alle afgekeurd materiaal buiten gezet.
Nu bestaat de kunst er in om te ontdekken waar die kar gezet wordt....
Auto in de onmiddellijke buurt parkeren en, hop, hop alle rommel in de kofferbak... Thuis alle bruikbaar materiaal er uit halen.
Kilos perziken, tomaten een meloenen heb ik zo verzameld. Confituur van gemaakt!
Net vervallen grondstoffen, daar mankeert niets aan . Zorg er alleen voor dat het niet nog eens maanden of weken blijft rondslingeren....
Misschien is dit wel diefstal, t zal op het nippertje zijn. Maar we zijn vrekken, niewaar ?
Mocht er iemand een kopieermachine hebben en die gratis ter beschikking willen stellen, of ze cadeau willen geven... Zullen we een nieuwe vrekkenkrant opstarten !
Wikipedia is voor de meeste wel bekend dacht ik. Als je het nog niet kent, Wikipedia is een internet encyclopedie waar iedereen kan aan meewerken. Met alle gevolgen van dien. Regelmatig is daar wel eens een kemel met twee bulten in terug te vinden. Doch door de band is Wikipedia wel erg interessant.
Onlangs heb ik een variant hierop gevonden : WikiHow....
Hetzelfde systeem, maar hier gaat het er om: hoe doe ik iets... Een fiets schilderen, een krans maken van papieren luiers, hoe vertel ik mijn baas dat ik weg ga bij zijn firma, enz...
Allemaal een beetje lullig op zijn Amerikaans maar toch interessant en soms grappig.
Een van de laatste projecten was: hoe maak ik ijsroom, roomijs zonder machine.
De manier waarop is even simpel als geniaal....
Let wel ik heb het nog niet geprobeerd maar waarschijnlijk moet het lukken.
Meng twee eetlepels suiker met een cup melk, dat is 225 cc ofte 225 gram.
Voeg er ook vanille-extract of vanillesuiker bij of cacao, voor chocolade-ijs.
Het recept lijkt mij echt pover maar om te starten en om het systeem te testen zou ik daar niet van afwijken. Later kan er room en of een gekookt mengsel gebruikt worden.
Deze basisbereiding moet in een plastic zak gegoten worden die goed af te sluiten valt.
Er wordt een zip-loc gebruikt, dat zijn die plastic zakken met een soort gladde ritsluiting. Eerst zou ik wel eens proberen of het soort zakken dat wij hier ( in Europa ) hebben evengoed sluiten.
(Ik denk daarbij dat het merk zip-loc hier ook bestaat.)
Dan neem je een grotere plastic verpakking waar de zak met het roomijsmengsel royaal ingaat...
In de grotere zak doe je nu geschilferd ijs dat gemengd wordt met grof zout. Smeltend ijs gemengd met zout koelt theoretisch af tot een temperatuur van min zeventien graden Celsius...
Dit systeem werd vroeger en ook nu nog gebruikt om ijsroom te maken.... wel in primitieve machines. De allereerste ijsroom werd ook op deze manier gemaakt.
Goed, de kleine zak met het te bevriezen mengsel zit in de grotere zak omgeven door een laag smeltend ijs met zout.
Nu moet er volgens de stellers van het artikel een kwartuurtje geschud worden en verwittigen zij ook, de buitenste ijskoude plastic zak vast houden met een doek of een oude t-shirt, want zeggen zij, deze wordt zeer koud...
t Zal wel...!
Mocht er iemand eens willen proberen, laat het resultaat dan weten, ik ben benieuwd...
Het is verlof, een beetje toch, en op het internet is het rustig, dus heb ik wel eens tijd om te surfen op zoek naar zottigheden. Bovenstaande heb ik ook zo ontdekt.
Een mooi filmpje waar voeding het decor is staat hier :
Ik zou het filmpje hier kunnen embedden maar klik maar, dat is gemakkelijker voor mij...
Een andere serie filmpjes gaat over een soort super mixer, een blender.
Een Amerikaanse machine die inderdaad zeer krachtig blijkt te zijn. Of dit in de keuken ook nodig is weet ik niet. In normale recepten worden geen GSMs, kredietkaarten of golfballen tot stof vermalen maar het is wel impressionant...
Als je naar deze site, U-Tube, surft is er een ganse serie filmpjes waaruit je kan kiezen:
Toch heb ik een vermoeden dat er met de Blendtec geen mayonaise kan gemaakt worden.
De beker van de blender heeft een vierkante vorm en ik vrees dat de mayonaise er zal in mislukken.
Dit heb ik met schade en schande ooit moeten ondervinden :
Het gebeurde op het voedingssalon in Brussel. Ik verkocht daar mixers. Van Bamix.
Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en om de kas wat te spekken was ik dus mixers gaan verkopen...
Als laatste argument om een klant over te halen tot kopen maakten we mayonaise.
De grote chef van de firma had dat niet graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon men daar niets meer mee aanvangen, tenzij weggooien.
Dus toch eens : eierdooier in een potje van oploskoffie, azijn , peper en zout en mosterd daarbij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte !
Een waterachtige gele substantie was het resultaat.
Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die daar allemaal stonden te grinniken en besloten om dergelijke mixer toch maar liever niet te kopen....
Toch heb ik er wat mee bijgeleerd : de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. De mayonaise kan daar niet in draaien, zij wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het perfect. Dat weet ik nu !
Ik zou Tom Dickson ( de presentator van de filmpjes ) zijn reactie wel eens willen zien...
Opa Bob wil een speenvarkentje aan het spit braden maar vreest dat zijn kleinkinderen er een jeugdtrauma zullen aan overhouden, bij het aanschouwen van zo een rozig varkentje aan een spit.
("Mammie-ie-ie, Opa heeft een stok door Babe heen gestoken !!!") Zo schrijft hij zelf....
( Mocht ik in die situatie verkeren met een babe en een stok of paal en een spit.... Laat mij er niet aan denken.... Koken zal dan eventjes uitgesteld worden vrees ik...)
Daarom zou hij de kop van het beestje verwijderen, en de pootjes, maar wat moet hij daar nou mee. Erwtensoep maken ? Het is niet het juiste seizoen.
Verder komen ze er in Nederland niet mee. Opa Bob woont in Nederland. Kan Bob wat met die kop ?
Natuurlijk !
In Vlaanderen maken wij daar kop mee. Kop!
Uuflakke, preskop, frut, gruust, kip-kap, zult, zure zult ... Er zullen nog wel enkele andere lokale benamingen voor bestaan.
Dus Opa Bob, hier gaan we!
Dat varkentje ga je dat zelf slachten ? Waarschijnlijk niet. Eén of andere slager zal dat wel voor jou doen denk ik. Probeer dan reeds op voorhand met hem te overleggen dat ook een deel van de ingewanden, vreselijk woord in deze moderne tijden, kunnen gebruikt worden bij het maken van hoofdkaas. Hoofdkaas dat is zo een beetje een beschaafd woord voor het product dat we er zullen van maken.
Diezelfde slager zal je ook wel aan NPZ ofte nitrietpekelzout kunnen helpen. Soms ook wel Coloroso genoemd. Hoe ze dat spul in Nederland noemen weet ik niet maar Bobje is niet op zijn mondje gevallen en zal het aan de slager wel duidelijk kunnen maken...
Anders moet er gewerkt worden met salpeter en dan wordt het een regelrechte ramp...
Echt nodig is dit niet. Dit NPZ zorgt er voor dat het afgewerkte product straks een mooi rozig kleurtje zal krijgen, zoals een Babe...
Anders wordt het een grauwe, kleurloze massa... Smaakt even lekker maar het oog wil ook wat.
Goed. De leverancier van het varkentje wil misschien ook wel de kop even in twee helften hakken.
Peuter er eerst die hersentjes uit en eet die stiekem zelf op....Eerst eventjes bakken of iets dergelijks. Naar het schijnt wordt je daar zeer slim van ... Dat vertelde de slachter mij vroeger toch altijd. Blijkbaar had ie zelfs gelijk ? ( Open vraag...)
Zorg er dan zeker voor dat de kleinkinderen dat niet moeten meemaken...
De kop, de pootjes, snij het staartje ook maar van het biggetje af en zet dit allemaal te weken in een grote kom met water en ons fameuze NPZ. Hoeveel van dat zout? Enkele handvollen.
Theoretisch een twintigtal gram per liter water. Vraag wat raad aan de slager.
Ook ingewanden zoals, longen, hart, slokdarm enzovoorts kunnen gebruikt worden en mee geweekt worden in de pekel...
Maar ik ben nu bezig met een horror scenario te schrijven waarin het bloed aan alle kanten wegspat.
Dus zet al die rommel te week in die pekel en laat die daar minstens een vierentwintig uur in trekken, zelfs tot drie dagen.
Alles nadien afspoelen. En weer enkele uren in gewoon fris koel water laten weken. Koel in de koelkast dus...
Het levertje als je dat kunt bekomen, dat is lekker, smakelijker dan kalfslever, een echte delicatesse...
Nu de kop en oren en poten opzetten in een grote ketel met een greep van datzelfde zout, proef gewoon even, peper, een ui, een paar blaadjes laurier, tijm, doe maar....
Hoelang moet zo een kopje koken ? k Zou het niet weten maar minstens een tweetal uur. Op een piepklein vuurtje. De gaarheidstest is eenvoudig , als de kaaksbeenderen er zonder al te veel moeite kunnen uit gehaald worden is het vlees ook gaar genoeg.
Hoe weer die kleinkinderen weg....!
Haal nu alle vlees van de beenderen af, kieper de beenderen zelf in de vuilnisbak en dat plakkerige vlees moet je nu fijn snijden of hakken of malen , het doet er niet toe....
Let op, dit is een minutieus werkje, echt alle beentje moeten er uit, vooral bij de pootjes, veel geduld hebben is hier een mooie deugd.... En dat plakt jongens, tussen je vingers, later aan je haren en overal wat je ondertussen aangeraakt hebt (?), plakt aan .. de tafel, de snijplank, het mes...alles plakt ...! Gelatine !
Stoof het vlees dan en tijdje terug aan met als bijkruiding, peper, wat muskaatnoot of foelie, gebruik maar wat je denkt wat lekker is. In Nederland wordt er veel kruidnagel gebruikt wat ik dan weer niet zo lekker vind. Elk zijn meug zei ons moeder . Ook en beetje gestoofde ui, peterselie, enfin, doe maar.... Laat de blubberige massa nu gedurende een tijdje inkoken en proef er regelmatig van. Als het wat zoutig smaakt, dat is geen probleem. Na afkoeling is die zoute smaak weg. Koude gerechten smaken minder zout dan warme !
Let op de massa brandt snel aan, dus blijven roeren.
Ook wil men daar in Nederland wel eens een scheutje azijn aan toevoegen, dan hebben we zure zult !
Zo, we zijn bijna klaar. Giet die blubber nu in propere kommen, schone kommen zeggen jullie... en laat opstijven in de koelkast.... De koele kast, zelfs in de kelder deden wij dat vroeger.
Het goedje stijft op door de natuurlijke gelatine die overvloedig in kop, oren, poten en andere afsnijdsels van jonge beestjes aanwezig is...
s Anderdaags is het dan feest. De zult, de kop, de uuflakke..., uit de kom wippen, in blokjes of plakjes snijden, stukje brood er bij en een likje of zelfs een stevige lik mosterd van die straffe - en smullen maar.
Kleinkindjes eten dat ook, vinden dat zelfs lekker ! Zeg dat opa het zelf gemaakt heeft, hard labeur, zwoegen, afwas, enzovoorts maar zwijg over die Babe... En vertel aan niemand hoe je dat juist gemaakt hebt...
Misschien krijg ik hier nu weer een paar vegetariërs, wereldverbeteraars, op mijn nek...!
Vreet maar voort tofu, seitan, en sojabrokken!
Kop, varkenskop, jongens en meisjes dat is lekker. Geen enkele quorn kan daar ook maar kan aan ruiken....
