|
Andalusië tijd
Vissen in het spoor van de Feniciërs, drogen en zouten zoals de Romeinen, hammen blootstellen aan de wind en de jaren, wijnen een halve eeuw laten rijpen in oude fusten
Beter met de jaren is geen holle slogan in Andalusië. Welkom in het land van de zon waar de tijd alle tijd heeft.
Streektraditie
Andalusië oogt verdacht groen vandaag. De Guadalquivir in Sevilla lijkt de Schelde wel, zo grijs. De toren van de kathedraal spiegelt zich in een diepe plas. Nat, natter én
Ik duik een kroeg binnen om op te warmen. Hammen, gedroogde pimenten en bussels look boven de toog? Ik ben dus wel degelijk in Spanje. Bar Agua y Vida - water en leven? Al heb ik de indruk dat het water het leven in de straat verjaagt. s Avonds proef ik passie tijdens een rondje flamenco. Omringd door Japanners, zie ik de jurken zwaaien en de hombres als door de wol geverfde toreros met de voeten stampen. Spaanse furie aan banden.
De volgende ochtend rijd ik naar Jabugo, tegen de grens van Extremadura. Onderweg strekt zich de eindeloze dehesa uit waar het cerdo ibérico (Iberisch varken) vrij rondloopt en zich voedt met de eikels die uit de bomen ploffen. Het bijzondere aan dit vlees is dat het dooraderd is met vet, vertelt Francis van het Consorcio del Jabugo. Zie je die witte stipjes vet? Dat is een bewijs van kwaliteit. Francis is de maestro jamonero. Hij keurt elke ham voor de verkoop op geur, gevoel en uitzicht. Werk genoeg. Er hangen er wel tweehonderdduizend. De jamón is een traditie uit de streek. Het Consorcio controleert het hele productieproces, vanaf het slachten, tot het uitbenen en het verpakken van het vlees. Elk stuk wordt gewogen en is perfect te traceren.
Eerst wrijven wij de versneden ham in met een weinig zout, daarna rust het vlees tot twee weken lang onder een laag zout. Na de reiniging verhuist de ham naar de droogkamer waar hij ruim een maand verblijft in een geventileerde ruimte. De kleur van de schimmel verraadt hoe droog de ham is. In de laatste fase van het rijpingsproces gaat de ham voor twee tot drie jaar de bodega (rijpingskelder) in. Tijdens de zomer smelt het vet en dat geeft extra smaak. Nu weet ik waarom ik voortdurend uitglijd over het vet op de vloer. In de proefzaal wordt de ham voorgesneden volgens de regels van de kunst, flinterdun. Het vlees smelt op de tong en geeft een zoete toets in de mond. Meer moet dat niet zijn.
Praten met de olijven
El Viso del Alcor bij Sevilla is mijn volgende halte. Juan Antonio Morillo is de stuwende kracht achter Basilippo, uitgeroepen tot tweede beste olijfolie ter wereld door het International Olive Council (IOC). Onze mensen praten met de olijven, vertelt Juan Antonio. Wij kennen elke boom en weten precies welke verzorging hij nodig heeft, elke dag van het jaar. Ik neem aan dat er verschil op zit. Vorig jaar was het rond deze tijd kurkdroog en nu weten ze hier met het water geen blijf. De olijfboer vergast mij aan de openhaard op toast met olijfolie, bestrooid met grof zout en bedekt onder een vleugje honing. Ik proef olijfolie waar zelfgeteelde sinaasappelen in hebben gelegen. Fruit in de olie. Proeven is een kwestie van geur, doceert Juan Antonio.
Voor de extra-vierge olijfolie van Basilippo heb je tot tien kilo vruchten nodig, tweemaal zoveel als voor de standaardkwaliteit. Wij plukken de olijven wanneer ze nog niet volledig rijp zijn en bijgevolg minder olie bevatten, weet Juan Antonio. We ruiken en proeven elke dag. Zo weten we wanneer het tijd is voor de pluk. We proeven een arbequina met de geur van gras, de smaak van groene appel en banaan. Daarna volgt een assemblage van arbequina en manzanilla, rijper, kruidiger, met citrustoets en pikanter. De pure Manzanilla Sevillana smaakt naar wilde kruiden en is verbazend pittig, alsof je op een olijfblad kauwt. Vertel de chefs dat ze verschillende soorten olijfolie nodig hebben, lacht Antonio bij het afscheid. Kies de olijfolie volgens het recept. Dat is onze boodschap!
Zeeham
Sinds de Feniciërs worden er elk voorjaar netten gespannen en verankerd voor de kust van Barbate volgens de traditie van de almadraba. De zeshonderd ankers liggen mooi in lijn op het droge. Straks vormen de netten een ingenieuze doolhof voor de tonijn die de Middellandse Zee inzwemt vanuit de Atlantische Oceaan. Wij vissen op de blauwvintonijn die naar de Middellandse Zee trekt om zich voort te planten, vertelt Javier Rodriguez Gómez van het verwerkingsbedrijf Herpac. De dieren zitten barstensvol energie. Ze wegen honderdvijftig tot ruim driehonderd kilo per stuk. Wij vangen ze volgens opgelegde quota, tot duizend ton per jaar. De Europese Commissie ziet nauwlettend toe op de vangst van blauwvintonijn, vermits het hier om een bedreigde diersoort gaat. Maar de tonijnvangst die Herpac bedrijft, is volledig artisanaal van karakter en wordt zelfs gesteund door de Commissie. De vis wordt volledig verwerkt, daarom spreken ze in Andalusië van de hammen van de zee.
Het kroonstuk is de mojama, de kern van de tonijnsteak, tot dertig dagen gedroogd en gezouten volgens een traditie die teruggaat tot de Romeinen. Ik proef een puur product van zee en zout dat toch niet zout smaakt. De smaak wordt vooral bepaald door het natuurlijk vetgehalte van de vis, doceert Javier Rodriguez. Herpac verkoopt nat en droog gezouten artisanale tonijnproducten met vermelding van de vangstzone. Tonijn versnijden is een kunst. De benaming ronqueo verwijst naar het ronken van het mes dat langsheen de cortex glijdt. Het vlees rond de ruggengraat is het meest gegeerd. Ook de droog gezouten viskuit is een topper. Een deel van het achterlijf wordt ingeblikt. Herpac verhuist naar een gloednieuwe fabriek.
Op het dak plant men een natuurlijke drogerij waar de tonijn zal uitdrogen in de wind en de zon. Variaties op het thema tonijn, zo kun je de lunch in El Campero omschrijven. Ik proef ondermeer een sushi van rauwe blauwvintonijn en tonijntartaar op toast. Nooit te lang bakken zodat het vet niet uitdroogt, adviseert Javier Rodriguez. In El Puerto de Santa María bij Cadíz word ik opgewacht door Juan Carlos Gutiérrez Colosía (van het gelijknamige bedrijf) en zijn vrouw Carmen. Juan Carlos is een almacenista. Hij laat zijn Jerez-wijnen rijpen in de naves de crianza (rijpingskathedralen). Juan Carlos werd geboren tussen de wijn en de flessen. Hij kent het geheim voor het maken van topwijn als geen ander. Eerst en vooral gedijen de palomino-druiven hier op een kalkrijke ondergrond, aangevuld met klei en zand.
De wijngaarden liggen dicht bij de zee waar de hitte wordt getemperd door de wind. Onder invloed van de vochtige zeewind is deze fino een stuk frisser dan deze die in de kelders van Jerez de la Frontera rijpt. De trots van het huis is de Palo Cortado. De vaten lagen al te rijpen toen ik als kind in de bodega speelde in de jaren veertig, lacht Juan Carlos. Ik nip van een buitengewoon complexe wijn van ruim vijftig jaar oud, sierlijk vanop een hoogte in het glas gegoten, zoals het betaamt. Alles ademt hier geschiedenis. Ik reis mee met de karvelen van de ontdekkingsreizigers en de gevreesde Spaanse oorlogsvloot die hier hun odyssee begonnen. Wist je dat piraat Francis Drake hier alle wijn stal?, vraagt Juan Carlos. Dat verklaart meteen waarom de Engelsen zo gek zijn op sherry.
Grot van Ali Baba
Toro Albalá bevindt zich in de omgeving van Córdoba. De wijnmaker staat bekend om zijn uitzonderlijke zoete wijnen. De streek Montilla-Moriles werd bekend door de unieke pedro ximenezdruivensoort (PX). Pieter Symens, een soldaat in dienst van Keizer Karel, zou de druif ge ntroduceerd hebben in Spanje. De pedro ximenez heeft een zeer dunne schil en is oxidatiegevoelig. Anders dan bij sherry worden de wijnen van Montilla-Moriles niet versterkt met eau-de-vie. Bij volledige rijpheid bereiken de druiven 14° tot 16° suikergehalte. De tijd doet haar werk. Het domein werd ondergebracht in een vroegere elektriciteitscentrale. Geen toeval dat ze het in het dorp hebben over onder stroom staan wanneer ze dronken bedoelen.
Toro Albalá bevat een schat aan oude zoete wijnen. Maar de verzamelwoede van eigenaar Antonio Sánchez reikt een stuk verder. Denk aan zijn ruim tweeduizendvijfhonderd boeken over wijn, aan de verzameling instrumenten om wijn te maken, maar ook aan de Romeinse munten, amforen, togaspelden en olielampen in het privémuseum, aan de bijlen uit de steentijd en aan het geraamte van een Romeinse gevangene dat in de wijngaard opdook. De bodega valt op door de zoete Don PX-wijn, gelagerd in roestvrijstalen tanks. Verbazend puur en geconcentreerd. De druiven worden hiervoor laat geplukt en dan te drogen gelegd op matjes in de zon (pasera), een traditioneel proces dat vaardige vrouwenhanden vereist.
De passie beperkt zich niet tot de inhoud van de fles. Antonio kleeft handgeschreven, houten etiketten op de meest waardevolle flessen. Wij verkopen cultuur, geen wijn!, benadrukt hij. In de vlucht geeft hij me nog mee dat je zijn wijnen kunt drinken tijdens de hele maaltijd, niet uitsluitend bij het aperitief (droog zoals de fino) of dessert (zoet). Nabij Málaga wacht mij weer een ander wijnscenario. Vijftien jaar geleden verhuisden de Nederlanders André Both en Clara Verhey voorgoed naar het idyllische bergdorpje Sayalonga. Hij is van opleiding bouwkundige, zij antropologe. Wij zijn gepassioneerd door lekker eten en wijn, lacht Clara. Hun Bodegas Bentomiz staat voor de elegante Ariyamas-wijnen waaronder de natuurlijk zoete moscatel. Wij hebben de oude wijngaard op de helling heraangelegd, zegt André.
Eerst maakten we wijn voor eigen gebruik. We persten toen de druiven met onze voeten zoals vroeger. Nu zijn ze geëvolueerd van intu tie naar een professionele aanpak met alle vereiste controles. Kwaliteit is belangrijker dan volume. De productie ligt nu op dertigduizend flessen per jaar. We profiteren van een uitzonderlijke terroir, weet Clara. De wijngaard ligt in een droge streek op vijfhonderd meter hoogte. De wind heeft een matigend effect. De ondergrond van leisteen geeft onze wijnen veel mineraliteit. De wijnstokken zijn aangelegd in kuipjes en de ranken worden niet geleid. Hoewel de druiven tot tegen de grond hangen, is er weinig risico op schimmel. Goede natuurlijk zoete wijnen maken is een kwestie van ervaring, zo blijkt. We moeten veel overhevelen en koelen om de gistwerking te stoppen, onderstreept André.
Hij zet mij een moscatel van de alejandría-druif voor, ideaal voor bij het aperitief (Ariyanas Naturalmente Dulce). Het tweede glas is van dezelfde druif, weliswaar met acht maanden rijping (Ariyana Terruño Pizarroso). Wij versterken onze wijnen niet, je proeft natuurlijk zoet!, onderstreept Clara. De Nederlanders onderscheiden zich door innovaties. Zo assembleerden zij de vergeten druivensoort romé met cabernet sauvignon en tempranillo in hun frisse, elegante Ariyanas Tinto. Of hoe ik toch een streepje zon proef.
|
