.
Reeds lang stond er een pak met gele sojabonen in de voorraadkast,
... gewoon te staan... en er verder niets nuttigs uit te voeren...
Een beetje minder lang geleden heb ik er eens een soort
flensjes van gemaakt, flensjes die ze in Korea pindaetok noemen en het resultaat was toen redelijk
behoorlijk te noemen. Maar zulke dingen eet je niet elke dag en nu, na meer dan
twee jaar, stond het pak gele soja daar nog steeds te wachten op betere tijden.
Het gaat hier wel degelijk over sojabonen en niet over mungbonen. Mungboontjes
zijn piepkleine groen gekleurde boontjes. Sojabonen zijn veel groter en
helemaal niet groen maar bleekgeel of zwart van kleur.
Wij hebben hier geen vogeltjes, honden, katten of ander
huisgedierte, ik ben er al, zegt mijn vrouw, en dat is meer dan genoeg! Dus aan
de huisdieren of mijn vrouw kan ik de bonen niet kwijt...
Wat of waar dan wel... ?
In een vorig leven werkte ik een tijdlang in een Chinees
restaurant. Ik moet nu mijn hersenen pijnigen om terug de beelden voor de geest
te halen maar ik zie nog steeds de baas van de zaak en de Chinese kok in de
keuken bezig om zelf tofu te maken. Nu ga je tofu kopen in de Aziatische
supermarkt, zelfs in de gewone supermarkt, maar toen in de jaren zestig van
vorige eeuw, dus in lang vervlogen tijden, was tofu hier in België een zo goed
als onbekend product!
Ik werkte in dat restaurant niet in de keuken maar in de
zaal. Toch had ik gelegenheid genoeg om een beetje te spioneren in de keuken.
In de keuken werden geweekte sojabonen gekookt in water met
een greepje zout gedurende lange tijd. Daarna mixten de koks de gekookte
bonen met een gewone staafmixer en verder weet ik er niet veel meer van... Het
resultaat van hun werkzaamheden, een witte kaasachtige massa, stond daarna in
een grote rechthoekige geperforeerde plastic schaal uit te druipen ergens in de
keuken.
Die tofu werd niet eens geserveerd in het restaurant maar
diende voor eigen gebruik. Vooral gebruikt in soepen of ook gemengd met donkere
sausen zag ik de sojakaas dikwijls op de familietafel belanden. Eén keer
heeft de baas van het restaurant, mister Wong, me gevraagd of ik niet mee wilde
eten. Zoals we dat thuis geleerd hadden, in een degelijke Vlaamse
boerenfamilie, antwoordde ik met een neen, iets waar ik nu nog altijd spijt van
heb. Ze hebben het me nooit een tweede keer gevraagd... Doeme toch!
Maar jullie voelen het al aankomen met de ellebogen, ik zou
tofu maken van die vermaledijde sojabonen.
Eerst een recept gezocht op het internet, een hele hoop rommel
gelezen natuurlijk, maar al vrij snel bleek dit wel een goede site te zijn. Hier.
Het enige probleem, je moet een stremmiddel hebben om die
sojamelk te doen stremmem om die vloeibare massa aldus om te zetten naar een
vaste materie.
Het recept op die site begint met gekochte sojamelk. Dus waren
er twee problemen. Ik wilde de sojamelk zelf maken. Dat is echter geen
moeilijkheid. Je weekt de sojabonen een nachtje in water en kookt ze dan
zachtjes gaar in ruim water. Dit gaar koken kan wel twee uur duren... In het
kookboek van de boerinnenbond vond ik niet de juiste informatie maar na wat
zoekwerk was ook dat op het internet te vinden. De gekookte bonen worden daarna
gewoon gemixt met de staafmixer tot een melkachtige vloeistof.
Tweede probleem, waar vindt, lees koop je, dat stremsel?
Om te beginnen heb ik eerst uitgezocht welk product sojamelk
doet stremmen, dus sojamelk omzet naar een vaste stof. Bij gewone melk wordt
daarvoor een lebferment gebruikt maar dat werkt niet bij sojamelk. Toch blijken
er nogal wat mogelijkheden te zijn. Zelfs citroensap wordt genoemd maar door
evenveel lezers ook afgeraden omdat het resultaat maar bedroevend zou zijn.
Verder wordt nigari, dat magnesiumchloride is, gebruikt en
ook calciumsulfaat dat praktisch niets meer of minder is dan gips... plaaster,
om de muren te pleisteren...
Ik had al eens vriendelijk aan de apotheker gevraagd of hij
calciumsulfaat, geschikt voor voeding, kon bestellen voor mij, maar hij liet
mij even vriendelijk verstaan dat dergelijke producten niet tot zijn core
business behoren en dat ik mijn plan maar moest trekken...! Ik heb aan die
brave man ook al zo dikwijls onnozelheden gevraagd dat hij het waarschijnlijk
beu aan het worden was...
Dan maar gaan zoeken in de Aziatische supermarkten maar daar
wisten ze niet eens wat ik eigenlijk bedoelde, mijn Chinees is dan ook niet zo schitterend. Fout accent misschien?
Het internet leverde dan weer de oplossing, Brouwland in Beverlo kan calciumsulfaat,
geschikt voor voeding, leveren. De kostprijs is te verwaarlozen, dus heb ik ineens een zak van
een kilo besteld... het overtollige restant misschien voor de toekomst.
Eventueel kan ik er ook wel een paar herstellingen mee uitvoeren aan de
bepleistering in de kelder... Beenbreuken
kan men er ook mee aaneen plakken. Mocht er iemand plaaster zoeken, geschikt
voor voeding, laat maar weten, ik heb nog 990 gram over...!
Goed. Nu kon het echte werk starten.
Hoe het maken van sojamelk verder juist in zijn werk gaat
weet ik nog steeds niet want het liep reeds onmiddellijk fout bij het koken van
de bonen. Onmiddellijk, is hier ook niet de juiste uitdrukking!
De bonen hadden een hele nacht geweekt in water, in de
koelkast nog wel, om spontane gisting tegen te gaan. De dag nadien de bonen met
vers water en zonder zout aan de kook gebracht... Na twee uur koken eens
gevoeld en geproefd om te voelen of ze reeds gaar genoeg zouden zijn...
Steenhard of beenhard was de juiste uitdrukking om de structuur van de urenlang
gekookte bonen te omschrijven. Om kort te gaan, om 11 uur heb ik de bonen
opgezet en in de late namiddag om zes uur waren ze amper eetbaar en ze waren
eveneens geheel van kleur veranderd. Ze zagen er nu uit als herfstbladeren,
bruin, chocoladekleurig, ik wil hier geen vieze woorden gebruiken om de juiste
kleur te omschrijven...
De mannen van de vuilniskar hadden de volgende dag weer
extra veel werk...!
Maar nu had ik dat stremsel toch al! Mijn vrouw vroeg zich
al af wat ik nu eigenlijk van plan was met dat pak plaaster? Volgens haar lag
dat overal in de weg... en haar hoeden en sacochen dan?!
Dan maar naar de supermarkt geweest en er een pak sojamelk
gekocht van het merk Alpro. Sojamelk zonder toegevoegde suiker. Zonder suiker
kost meer dan met suiker, begrijpe wie begrijpen kan...!
Vanaf toen ging het plotseling zeer snel en gemakkelijk.
De sojamelk aan de kook gebracht. Let op want die rotzooi
kookt over, net als gewone melk...
Dan laten afkoelen tot 70°C, gecontroleerd met de
thermometer van de steriliseerketel. Ik heb geen betere! Eén koffielepel
plaaster ( 10 gram) opgelost in een tas (kopje) heet water. Het product lost
niet helemaal op maar dat maakt blijkbaar niets uit. Dit bij de hete melk
gegoten en goed geroerd. De stolling
treedt pas op na een kwartiertje of zoiets, ik stond er niet met de klok naast.
Eens de stolling begint zou ik niet te veel meer roeren, dit als gratis
waarschuwing. Dat zal de structuur van de tofu nadien bevorderen. Dat is achteraf
beschouwd een conclusie.
Dan een netjes uigekookte zuivere doek in een kleine
vierkante plastic container, een soort tupperwarebakje, gelegd. De gestremde melk
eerst in datzelfde doek in een zeefje laten uitlekken boven de gootsteen en de
gestremde massa daarna in de plastic doos, nog steeds in dat doek gelegd.
Een ander, zelfde model, plastic doosje er boven op gezet om
de massa samen te persen. Je kan dit bakje vullen met wat je wil, water is
gemakkelijk, ook een conservenblik kan, maar niemand kan je beletten om er als gewicht
de van onder je matras gehaalde sok met zwart geld op te leggen, als ze maar
zwaar genoeg weegt...
Na een half uurtje persen bekom je een blok witte massa, de
tofu...die je verder kan bewerken. Snijden, koken, bakken..
Best kan je het blok tofu toch laten rusten tot s
anderdaags. De tofu wordt daardoor nog een beetje vaster. Onder water is de
tofu een week houdbaar naar het schijnt. Wel elke dag het water verversen.
Een liter sojamelk leverde 200 gram tofu op.
Wat kan je nu verder doen met tofu?
Voor mij was dit een experiment en dat is dan al meer dan voldoende.
Toch heb ik nog een prachtig recept. Gekregen van juffrouw
Fang, onze vroegere Chinese kooklerares. Het recept is zoiets als vloeken in
de kerk: pikante tofu met rundvlees. Een vegetarisch gerecht met vlees!
Blokjes tofu laten wellen in bijna kokend water om ze nog
wat vaster te maken.
In een wok een beetje (reeds gebruikte) olie verhitten en er
een schep pikante hete chilisaus doorroeren samen met een schep
zwartebonensaus. Voeg er nog een royale hoeveelheid fijngehakte knoflook bij en
daarna het gemalen rundvlees. Roer goed tot alle vlees veranderd is in kleine
korreltjes.
Kruid met zout indien nodig, en suiker. De saus moet sterk
ruiken en sterk smaken. Voeg nu de blokjes tofu er bij en roer voorzichtig. Pep
de smaak nog wat op met een lepeltje ve-tsin...!
( Monosodiumglutamaat of E 621)
Als beoordeling kreeg dit recept achteraf na de degustatie, geschreven door de leerlingen : dit is
bijzonder. Smaakt goed en geen kleffe smaak van soja...!
Waarom maak je dan tofu...?
Maar het is wel juist hoor. Tofu smaakt inderdaad naar
weinig of niets, reuk, kleur en smaakloos. Ik vind dat er steeds een lichte verbrande
smaak aan zit... Er zou ook gerookte tofu bestaan die meer smaak heeft maar die
moet je dan wel kopen.
Maar.., tofu bevat uitzonderlijk veel plantaardige eiwitten
en is goedkoop, zelfs zeer goedkoop... Zoals
Rik Torfs het zou uitdrukken; enerzijds is tofu uit voedingsoogpunt en
milieutoestanden een goed product. Anderzijds schijnt het dan weer dat in
Brazilië de wouden gerooid worden om er soja te kweken...
Indien iemand het nog weet, laat maar weten.
|
We lagen hier allebei bijna plat van 't lachen! Wij vroegen ons ook af of we tofu of tahoe niet zelf konden maken, want eigenljk is dat toch redelijk duur. Op de site van soya.be vond ik hiervan een recept terug. Alleen had ik geen flauw idee wat calciumsulfaat was en waar ik dat in godsnaam zou kunnen kopen. Dan maar op zoek gegaan op het internet en kwam dan toevallig terecht op jou ludiek keukenverhaal. Heb er nu wel mijn bedenkingen bij want eigenlijk vergt het toch wel serieus wat ambachtenwerk om ocharme 200 gram tofu over te houden dat in het niets verdwijnt na 1 maaltijd. Gisteren hebben we samen voor de eerste maal, een bezoekje gebracht aan de Bioplanet in Korbeek-Lo. Veel lekkere dingen gevonden maar toch wel enorm duur! Wel heb ik daar de verse zoete aardappel gevonden. Was daar al een tijdje naar op zoek en vond dat nergens. Enkel in diepvries bij O'Cool. Zoete aardappelstoemp met gestoofde courgettesblokjes en paprika's.....mm... héél lekker!
